Allergeni alimentari quali sono: come monitorarli negli alimenti.
Cosa sono gli allergeni alimentari ?
Allergeni alimentari :la tabella allergeni ( o lista allergeni alimentari )è l’elenco degli allergeni alimentari, sostanze in grado di provocare reazioni immuno-mediate che causano varie tipologie di allergie più o meno gravi deve essere presente in ogni azienda che manipola alimenti secondo l ” allergeni normativa ”.
Circa il 4% della popolazione mondiale soffre di intolleranze causate dagli allergeni alimentari.
In Italia l intolleranza alimentare è in costante aumenta e si attesta dagli ultimi, dati Istat ,circa in generale al 12,7%.
Gli allergeni alimentari possono essere pericolosi dal punto di vista della salute soprattutto per le fasce più deboli della popolazione : bambini, anziani e per chi soffre di importanti patologie.
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Per questa ragione ogni azienda alimentare deve applicare correttamente il sistema Haccp e la normativa che deve prevedere gli allergeni alimentari a tutela dei consumatori attraverso una corretta comunicazione in etichetta delle sostanze ritenute in grado di provocare allergie.
Tutto ciò deve essere riportato all interno del manuale haccp.
Normativa allergeni alimentari elenco e lista.
Allergeni alimentari normativa : la sicurezza alimentare ha imposto l’emanazione di regolamenti e leggi a tutela del consumatore.
Infatti l’8 febbraio 2006 è stato pubblicato il decreto legislativo n°114/06 (attuazione delle direttive 2003/89/CE, 2004/77/CE e 2005/63/CE in materia di indicazione degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari).
Tutto ciò è stato emanato al fine di “raggiungere un elevato livello di tutela della salute dei consumatori e garantire loro di essere informati”.
Quindi necessario informare i consumatori in modo adeguato sulla sicurezza alimentare, sui prodotti allergeni alimenti in base alla normativa.
Tutto ciò avviene indicando in etichetta tutti gli ingredienti che contengono allergeni alimentari o alimenti allergenici.
Successivamente con la normativa D.lgs n. 178 del 27.9.07, la lista delle sostanze allergeniche è stata integrata con le categorie dei lupini e dei molluschi.
Il decreto legislativo n° 114/06 interviene a modifica della normativa D.lgs n°109/92 in materia di etichettatura dei prodotti alimentari, nonché la loro presentazione e la relativa pubblicità.
E opportuno conoscere a fondo la normativa allergeni negli alimenti per ovvie ragioni di sicurezza alimentare.
Le nuove regole sugli allergeni alimentari si applicano alle diverse categorie di prodotti ed alimenti:
- Cibi o alimenti destinati a essere consegnati come tali al consumatore finale, siano essi preconfezionati o sfusi;
- Prodotti alimentari destinati a essere consegnati a ristoranti, ospedali, mense e altre collettività analoghe.
I mezzi di informazione per i consumatori con riferimento agli allergeni alimentari o agli alimenti allergenici sono:
- Etichette per i prodotti preconfezionati;
- Cartello unico per i prodotti venduti sfusi al consumatore finale;
- Documenti commerciali che accompagnano o precedono la consegna delle merci per i prodotti destinati alle collettività.
Prima di tutto è stato redatta una tabella allergeni ed un elenco degli allergeni alimentari, sostanze destinate ad utilizzo alimentare che hanno un potenziale allergenico accertato scientificamente.
Esiste anche il libro degli ingredienti per i prodotti sfusi con tali importanti indicazioni.
Tutto ciò deve essere implementato in azienda seguendo la normativa allergeni alimenti.
Allergeni elenco alimentari o alimenti allergenici sarà soggetto a periodiche revisioni e aggiornamenti.
Tale allergeni elenco alimenti dovrebbe comprendere i prodotti alimentari, gli ingredienti e le altre sostanze riconosciute capaci di provocare ipersensibilità, che si manifesta con allergie e intolleranze alimentari.
Soprattutto ogni sostanza che appartiene all’ elenco degli allergeni alimentari o sia da questi derivata, dovrà venire indicata sulla etichetta in modo chiaro.
Ovviamente ove impiegata nella preparazione dei prodotti alimentari e residuata nel prodotto finito dell’alimento.
In secondo luogo gli ingredienti allergenici devono essere menzionati in etichetta con la loro denominazione legale o con il nome conosciuto.
Quando un ingrediente può presentare origini diverse, se ne deve specificare l’origine allergenica (es: “fibre di frumento” anziché “fibre”).
Se la sostanza allergenica fa già parte della denominazione di vendita dell’alimento(es: farina di frumento) non sono necessarie ulteriori informazioni sugli allergeni alimentari.
Se la denominazione di vendita non è indicativa dell’allergene (es: vino da tavola) deve essere inserita in etichetta un’indicazione quale “contiene allergeni…” (es: “contiene anidride solforosa”).
Gli ingredienti designati con il nome della categoria dovranno venire precisamente designati con il nome specifico della materia prima, quando la stessa rientri nella lista delle sostanze potenzialmente pericolose.
Le sostanze alimentari allergeniche sono come ad esempio la soia, le arachidi, il sesamo.
Inoltre il decreto esclude gli ortaggi e la frutta candita dalle categorie di ingredienti per i quali l’indicazione della categoria può sostituire quella del nome specifico.
La denominazione può essere mantenuta se seguita dal enumerazione dei singoli ingredienti negli alimenti.
A seguito dell’abolizione della “regola del 25%” non è più consentito astenersi dal enumerazione dei singoli ingredienti che compongono gli “ingredienti composti ”con le seguenti eccezioni:
- composti definiti nella legislazione comunitaria vigente” (es. grassi spalmabili –inclusa la margarina-cioccolato, confetture e gelatine di frutta), purché rappresentino “meno del 2% del prodotto finito”.
- “ingredienti composti costituiti da miscugli di spezie e/o erbe che costituiscono meno del 2% del prodotto finito, ad eccezione degli additivi ”.
- sostanza per i quali non sia prescritta la lista degli ingredienti (es. formaggi, burro, latte e creme di latte fermentate prodotti costituiti da un solo ingrediente).
Dovrà in ogni caso venire specificata l’eventuale presenza di allergeni alimentari negli alimenti.
Infine l’entrata in vigore del recente Reg. UE 1169/2011 ha inoltre emanato le modalità necessarie all’ indicazione delle sostanze allergeniche sulle etichette dei prodotti destinati al consumatore finale utilizzando caratteri distintivi (grassetto, corsivo, maiuscolo, colore, etc.) dal resto del testo.
ELENCO ALLERGENI ALIMENTARI COSA SONO NELLA RISTORAZIONE ?
Negli esercizi di somministrazione alimentare, come ad esempio le mense deve essere esposta la lista allergeni.
Ecco dove deve essere esposta la lista allergeni alimentari in:
- ristoranti,
- pasticcerie,
- bar,
- panetterie,
- caffetterie,
- supermercati,
- negozi alimentari,
- birrerie,
- salumerie,
- gastronomie,
Tutto ciò per non sottovalutare il crescente manifestarsi di allergie e intolleranze nella popolazione mondiale.
Infatti, le sostanze alimentari che provocano intolleranze devono essere dichiarate obbligatoriamente in etichetta o qualsiasi altra documentazione.
Tutto ciò al fine di divulgare in maniera corretta le informazioni necessarie al consumatore l elenco degli allergeni alimentari.
Il riferimento normativo sulla gestione degli allergeni alimentari, a livello europeo, è il Reg. UE 1169/2011.
Cosa prevede il regolamento 1169/2011 per gli allergeni alimentari?
L’obiettivo del regolamento europeo sulle informazioni è l’attenzione data alla comunicazione degli allergeni alimentari.
Nel regolamento, una lista o elenco comprende i prodotti alimentari, gli ingredienti e le altre sostanze riconosciute capaci di provocare allergie e intolleranze alimentari.
L’operatore ha l’obbligo di informare i clienti tramite l’ elenco allergeni alimentari.
Questo elenco o lista allergeni negli alimenti è composto da :
In mancanza di informazioni relative alla presenza del menu allergeni esempio , in questo ambito sono previsti controlli severi e di conseguenza le infrazioni possono essere punite con pesanti sanzioni pecuniarie.
In caso di danni fisici causati dagli allergeni alimentari negli alimenti, inoltre, la clientela può procedere per vie legali, che possono avere conseguenze molto negative sulle attività commerciali.
A sanzionare la violazione e le irregolarità è il D.Lgs. 231/2017, entrato in vigore il 9 maggio del 2018, che adegua la normativa nazionale alla normativa europea.
All’ interno della propria attività, il personale deve essere preventivamente formato e sempre aggiornato per esporre in maniera esaustiva informazioni relativi ai propri prodotti ed al relativo elenco degli allergeni alimentari.
Tutto ciò per rassicurare eventuali dubbi o richieste del consumatore con riferimento agli allergeni alimentari.
Per questo motivo è opportuno conservare qualsiasi documentazione o etichettatura dei prodotti in entrata ad ogni scarico merce, per poter tracciare e dichiarare l’ eventuale presenza di sostanze allergeniche.
Allergene liste come informare il consumatore ?
Per i prodotti della gelateria, della pasticceria, della panetteria, della gastronomia e altre preparazioni alimentari, l’elenco degli ingredienti e l’avviso della possibile presenza di sostanze o prodotti alimentari che possono provocare allergie o intolleranze, possono essere riportati su:
- Etichette alimentari per i prodotti preconfezionati;
- Cartello unico /Registro per i prodotti venduti sfusi al consumatore finale;
- Documenti commerciali che accompagnano o precedono la consegna delle merci per i prodotti destinati alle collettività.
- Menù cartaceo o digitale – con dicitura che rimandi al personale cui chiedere le necessarie informazioni riguardo ai piatti espressi.
- Sistemi digitali – nel caso in cui si utilizzano sistemi del tipo ‘applicazioni per smartphone’ codice a barre, codice QR etc., le informazioni fornite dovranno risultare anche da una documentazione scritta e facilmente reperibile sia per l’autorità competente sia per il consumatore finale.
Tutto ciò è obbligatorio per la normativa.
Sanzioni per chi non rispetta l’informativa.
Nel 2018 dal Regolamento europeo vengono finalmente previste nel nostro paese delle sanzioni per gli allergeni alimentari non dichiarati.
Le sanzioni variano a seconda della violazione commessa e indicate nel decreto legislativo 231 del 2017, con sanzioni dai 3.000 ai 24.000 euro.
In caso di omessa indicazione degli allergeni alimentari, e da 1.000 a 8.000 euro in caso di indicazioni con modalità diverse da quelle previste nella normativa.
E quindi importante porre particolare attenzione all’ elenco allergeni alimentari o alimenti allergenici che l’azienda è tenuta a predisporre.
Rivolgersi al personale per qualsiasi informazione sugli alimenti.
Per chi soffre di intolleranze per alcuni alimenti o allergie alimentari deve sempre rivolgersi al personale dell’attività se non vi è nessuna indicazione di allergeni nei prodotti esposti.
Ma un pubblico esercizio deve obbligatoriamente esporre cartelli unici con riferimenti a sostanze o prodotti alimentari a rischio allergie (elenco allergeni alimentari ).
Un modo corretto per indicare gli allergeni alimentari potrebbe essere:
- Nel caso del cartello unico indicare per iscritto, in maniera chiara ed in luogo ben visibile, una dicitura del tipo “le informazioni circa la presenza di sostanze o prodotti alimentari che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio”.
- Nel caso del menù, gli allergeni possono essere indicati sotto ad ogni piatto oppure inserendo una dicitura del tipo “ per qualsiasi informazione su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita , a richiesta, dal personale in servizio” .
L attestato haccp è un prerequisito indispensabile per l operatore alimentarista e la normativa.
Elenco allergeni alimentari, la tabella allergeni da esporre e la lista allergeni alimentari.
E obbligatorio esporre la tabella degli allergeni alimentari o la lista con l elenco in ogni esercizio con vendita al pubblico.
Ad esempio ecco la lista elenco allergeni alimentari negli alimenti quali sono:
- Cereali contenenti glutine (es: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o le loro varietà ibridate) e prodotti derivati;
- Soia e prodotti derivati;
- Frutta secca in guscio (es: mandorla, nocciola, noce, anacardio, noce pecan , noce brasiliana, pistacchio, noce macadamia) e prodotti derivati;
- Arachidi e loro prodotti derivati;
- Semi di sesamo e prodotti derivati;
- Latte e prodotti derivati;
- Uova e derivati;
- Pesce e prodotti derivati;
- Crostacei e prodotti derivati;
- Sedano (compreso sedano-rapa) e prodotti derivati;
- Senape e prodotti derivati;
- Biossido di zolfo e solfiti a concentrazioni superiori a 10 mg/Kg o 10 mg/litri, espressi come SO2;
- Lupini e prodotti derivati;
- Molluschi e prodotti derivati.
Ricordate sempre di esporre l elenco o lista sopra riportato per non incappare in sanzioni !
Il Regolamento C.E. 852/04 stabilisce che le aziende alimentari devono adottare procedure volte al controllo e alla prevenzione dei pericoli legati alla gestione degli alimenti.
Gli allergeni negli alimenti sono uno di questi pericoli e devono essere previsti nel sistema haccp.
Per una corretta gestione degli allergeni alimentari è utile adottare semplici regole che riportiamo di seguito:
- Chiudere i contenitori: tutti gli ingredienti allergeni se presenti nell’attività devono essere conservati in contenitori chiusi
- Leggere l’elenco ingredienti: bisogna prestare attenzione all’elenco degli ingredienti riportato sulla confezione dei prodotti avviati alla lavorazione
- Diciture presenti sulle etichette: “può contenere tracce di …”, oppure “prodotto in uno stabilimento che utilizza …” devono intendersi come possibile presenza dell’allergene nel prodotto e di conseguenza devono essere gestiti come tali
- Non diffondere nell’ambiente: sarà necessario prestare la massima attenzione nel prelevare l’ingrediente dal proprio contenitore
- Non confondere i contenitori: dopo l’utilizzo del prodotto bisognerà riporre subito il quantitativo d’avanzo nel suo contenitore originale
- Lavare gli utensili utilizzati: appena utilizzato l’ingrediente, bonificare l’area e gli utensili utilizzati. Un lavaggio accurato è infatti un mezzo molto efficace per eliminare residui di un allergene da una superfici
- Differenziare gli utensili: non utilizzare stesse posate o utensili e taglieri per preparazioni di prodotti diversi
Attenzione anche ai cibi cotti: prestare la stessa attenzione con i cibi cotti che presentano un ingrediente allergene.
In tabella allergeni lista riportiamo l’elenco degli allergeni alimentari stato per stato.
L’ obbligo di indicazione sul etichetta alimentare dell’alimento può però variare da stato a stato.
Ecco l elenco allergeni alimentari o lista allergeni :
Allergeni alimentari nei paesi mondiali.
La tabella allergeni lista per altri paesi ecco l’elenco degli allergeni alimentari quali sono:
Gli additivi alimentari e gli alimenti geneticamente modificati possono essere considerati allergeni alimentari ?
La risposta è affermativa infatti segnaliamo che l OMS (Organizzazione mondiale della Sanità )ritiene che alcuni alimenti geneticamente modificati possano contenere allergeni alimentari.
Anche gli additivi alimentari possono scatenare reazioni di natura allergenica o intolleranze alimentari.
E’ da dire che le concentrazioni sono importanti per scatenare reazioni avverse per quanto riguarda gli allergeni alimentari.
Nella tabella allergeni lista sotto riportata troviamo l’elenco degli additivi alimentari considerati potenzialmente come allergeni alimentari o alimenti allergenici:
Tabella allergeni alimentari additivi
Allergeni alimentari quali sono e quali danni alla salute?
In definitiva sono questi alimenti allergenici sopra menzionati che contengono proteine e che a volte il nostro organismo non riconosce.
L intolleranza alimentare agli ” allergeni alimentari lista ” produce una risposta immunitaria specifica.
Il sistema immunitario interviene per eliminare la proteina e quindi l allergene alimentare che considera estranea provocando sintomatologie allergiche ed intolleranze alimentari (allergeni alimentari).
Ad esempio la lecitina di soia è il principale componente nella lista di molti prodotti alimentari pur essendo una piccola parte del componente vegetale può scatenare comunque reazioni allergiche.
Gli allergeni negli alimenti, come abbiamo avuto modo di vedere nella tabella allergeni elenco, sono in grado di provocare reazioni avverse e nei casi più gravi anafilassi che può risultare fatale.
L’ anafilassi alimentare causata dagli allergeni alimentari negli alimenti e causata dalle immunoglobuline E (IgE) le quali mettono in circolo grandi quantità di istamina causando generalmente manifestazioni cliniche che riguardano l’apparato gastrointestinale (nausea, vomito, diarrea) il sistema nervoso centrale (vertigini, cefalea) e la cute (rush).
E importante riconoscerla subito per poter intervenire prontamente
L importanza dell’etichetta contenente gli allergeni alimentari.
La rilevanza della sicurezza alimentare è sicuramente quello di trasmettere al consumatore ogni indicazione ed informazione non solo sugli allergeni alimentari negli alimenti attraverso il sistema di etichettatura.
Questo per preservare il consumatore da eventuali problematiche sulla salute.
Il farmaco adrenalina risulta essere il più indicato per il trattamento grave dello shock anafilattico .
Lo shock anafilattico è causato principalmente da a cibi, farmaci, punture di insetti ecc.
Questo farmaco viene prescritto e somministrato dal medico o somministrato da personale sanitario per iniezione intramuscolare nella metà anterolaterale della coscia come consigliato dalle linee guida internazionali.
Tutto ciò quando la situazione può mettere in pericolo la vita del paziente e nelle situazioni più gravi.
La somministrazione per via intramuscolare di adrenalina contro l anafilassi può essere anche ripetuta più volte, ogni 15 minuti, in base alla gravità dei sintomi ed alla discrezionalità del medico.
La cura è efficace se somministrata tempestivamente e risulta essere il rimedio principale per contrastare le reazioni immuno mediate provocate dagli allergeni alimentari negli alimenti.
Conclusioni.
Conoscere in modo corretto la normativa sugli allergeni alimentari consente sia a produttori che a consumatori di salvaguardare la salute pubblica ed ovviamente la propria!
Inoltre è importante che il personale alimentarista sia in possesso dell’attestato haccp per conoscere queste sostante potenzialmente pericolose per la salute dell’uomo.
Il corso haccp deve essere aggiornato periodicamente.
Conoscere gli allergeni alimentari non solo è utile per il produttore ma lo è anche per il consumatore.
Concludendo il nostro staff è a Vostra disposizione per ogni consulenza sul tema elenco allergeni alimentari e sul sistema haccp.
Scopri il test haccp di autovalutazione .
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Home » Haccp e Sicurezza Alimentare »
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