Bacillus cereus
Il bacillus cereus è un batterio Gram positivo a forma di bastoncino sporigeno e aerobio che può provocare tossinfezioni da alimenti.
Il vero grande problema in merito a questo batterio è che esso è facile da reperire in quanto si trova comunemente :
- nell’aria,
- nella polvere
- anche nel suolo.
Non di rado alcuni ceppi di bacillus cereus patogeni contaminano gli alimenti di consumo comune.
I ceppi patogeni di questo particolare batterio possono essere causa di infezioni intestinali nella specie umana.
L’infezione intestinale da Bacillus cereus è uno stato patologico che si caratterizza per una contaminazione microbica che interessa l’apparato digerente.
In linea di massima, questa tipologia di infezione si presenta con:
- nausea;
- vomito;
- coliche addominali.
Queste non sono solo manifestazioni di un’infezione in atto, ma anche meccanismi di difesa che il corpo mette in atto per contrastare l’elemento di disturbo, che sia un virus o un batterio.
Occorre a questo punto specificare che il bacillus cereus è tra gli agenti patogeni alimentari più pericolosi per la salute dell’uomo e proprio per questo è importante che ogni azienda metta in atto delle azioni di prevenzione, gestione e monitoraggio della sua proliferazione.
Spesso il batterio viene ritrovato in prodotti del settore primario e alcuni ceppi sono resistenti sia ai trattamenti termici che chimici come la Salmonella, Escherichia Coli e la Listeria.
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Sintomi e possibili malattie
L’intossicazione alimentare causata dal Bacillus cereus è considerata una delle cause più comuni di gastroenterite in tutto il mondo.
Le tossine dell’agente patogeno del Bacillus cereus possono essere causa di 2 malattie gastrointestinali:
- sindrome emetica con vomito
- o sindrome diarroica con diarrea.
Entrambe sembrano essere provocate dall’ingestione di alimenti contaminati.
La sindrome emetica si contraddistingue per un dolore a livello addominale e ha un periodo di incubazione che può variare da un mino di 4 ore, fino a un massimo di 16 ore dopo l’ingestione dell’alimento contaminato.
I sintomi, in questo caso, durano dalle 12 alle 14 ore.
La sindrome diarroica invece si caratterizza per attacchi di nausea e di vomito.
La sua manifestazione è molto più veloce, considerando che avviene da 1 a 5 ore dal consumo dell’alimento contaminato.
Essendo i sintomi provocati da tossine e non da batteri, il trattamento antibiotico non avrebbe alcun senso.
Infatti, nella maggior parte dei casi il soggetto guarisce in autonomia senza alcun trattamento. Anche in questo caso è fondamentale la reintegrazione di liquidi persi con il vomito e con la diarrea.
La diagnosi da bacillus cereus
Spesso distinguere la tossinfezione alimentare causata dal Bacillus cereus non risulta essere molto semplice, in quanto molto simile a quella causata da altri batteri patogeni sempre di origine alimentare.
In genere la diagnosi specifica deve essere supportata dall’isolamento del microrganismo dagli alimenti ingeriti, dal vomito e dalle feci, oltre che da colture quantitative su appositi terreni selettivi.
Peccato che tutti questi passaggi vengono in genere, svolti solo per finalità di ricerca e per prevenire efficacemente il diffondersi dell’infezione, ovvero la comparsa di patologie debilitanti.
Questo è il motivo per cui, come indicato anche in precedenza, la terapia antibiotica non viene prescritta.
Solo in pochi e circoscritti casi il Bacillus Cereus può causare quadri setticemici e risultare addirittura fatale.
Ovviamente si tratta di intossicazioni contratte da persone con sistema immunitario già compromesso per via di altre patologie pregresse.
Gli alimenti maggiormente a rischio da bacillus cereus.
Come in molti ben sapranno ci sono alcuni alimenti il quale consumo potrebbe essere causa di infezione di Bacillus Cereus.
Tutto ciò sempre nel caso in cui, nel prodotto sia presente un certa quantità del batterio.
Bacillus cereus gli alimenti maggiormente a rischio sono:
- carne trita;
- cereali;
- verdure;
- derivati del latte;
- riso fritto;
In linea di massima questo batterio si sviluppa e cresce a una temperatura tra i 15 e i 55 gradi centigradi, anche se alcuni ceppi sono in grado di svilupparsi anche a 4 o 6 gradi.
Il loro habitat ideale ha una temperatura dai 30 ai 37 gradi centigradi.
Il pH adatto alla proliferazione del Bacillus cereus è tra 5.5 e 8.
Possibile affermare che la cottura a un minimo di 60 gradi permette di uccidere i batteri ma non le loro tossine emetiche che possono restare attive anche fino ai 100 gradi.
Inefficace se non fatta nella maniera giusta, è la refrigerazione.
Questa infatti limita la moltiplicazione di bacillus e ne allunga i tempi di germinazione delle spore. Quindi se l’alimento non è refrigerato nella maniera corretta si corre il rischio di tossinfezione.
In ambito ristorativo si è esposti a rischio di gastroenteriti quando si procede a pre-cottura e stoccaggio degli alimenti a temperature superiori a quelle refrigeranti.
Infatti il successivo riscaldamento non va a distruggere la tossina formatasi in fase di stoccaggio.
La prevenzione
Esattamente come succede per tutti i batteri che possono essere causa di fastidi gastrointestinali, si rivela di estrema importanza procedere con la corretta prevenzione.
Tutti i ceppi patogeni del bacillus cereus sono resistenti al calore, ma non lo sono le cellule allo stato vegetativo.
Un riscaldamento prolungato dell’alimento, esattamente come il mantenimento a caldo dell’alimento possono andare ad attivare le spore.
Quindi per la prevenzione si rivelano indispensabili i sistemi si abbattimento termico della temperatura, in grado di minimizzare il rischio.
Sarebbe preferibile prediligere cotture al di sopra dei 100 gradi centigradi, da abbinare all’acidificazione.
Tutto ciò in modo da ostacolare la proliferazione del bacillus cereus per gli alimenti a rischio tossinfezione.
In altre parole, occorre agire sulla crescita dell’agente, limitandola ed evitando che si formi la tossina emetica dell’alimento.
Quindi in linea di massima occorre, innanzitutto assicurarsi che il cibo venga mantenuto a una temperatura che sia superiore ai 60 gradi centigradi o in un ambiente refrigerato con temperatura al di sotto dei 4 gradi.
Gli alimenti cotti se non consumati immediatamente dovranno essere raffreddati, portandoli a una temperatura inferiore ai 4 gradi entro 6 ore dall’avvenuta cottura.
Nel momento in cui si riscaldano gli alimenti la temperatura raggiunta deve essere di almeno 74 gradi. Infine se gli alimenti devono essere consumati crudi, l’ambiente deve avere un pH pari a 4.3..
Cosa ci dice la legge i limiti.
Ovviamente è indispensabile tutelare il consumatore e proprio per questo le leggi in tema di sicurezza alimentare hanno fissato dei limiti regolamentati dal Reg CE 2037 e successivo Reg CE 1441.
Nei casi in cui il prodotto superi i limiti, esso non può essere considerato conforme per il consumo.
Per assicurare l’assenza nel prodotto di Bacillus Cereus occorre mettere in atto alcune azioni ed implementarle nel sistema di sicurezza alimenta secondo il sistema Haccp.
Quindi occorre effettuare delle analisi per quello che riguarda i rischi sulle materie prime e sui processi aziendali per prevenire la tossinfezione alimentare da bacillus cereus.
Inoltre si rivela indispensabile, per le aziende affidarsi a fornitori di fiducia.
Occorre definire le attività di prevenzione del rischio, oltre ai limiti da non superare affinché il prodotto sia considerato conforme alla vendita e al consumo.
Conclusioni
Si deve poi definire la responsabilità e la formazione necessaria per il controllo dei processi di prevenzione dei Bacillus Cereus.
All’interno dell’azienda devono essere effettuare le validazione dei processi considerati CCP , definendo poi un piano di monitoraggio analitico, oltre alle azioni da mettere in atto nel caso in cui i prodotti risultino non conformi.
In tali casi, generalmente si procede al ritiro e al richiamo dei prodotti del mercato.
Va poi inserito il criterio del controllo del rischio nelle verifiche aziendali con rivalutazione periodica del processo riesaminando il pieno di sicurezza alimentare.
Un percorso che richiede un personale competente e formato in materia che permetta all’azienda di agire in pieno rispetto della normativa.
Proprio a tal scopo, il personale delle aziende viene sottoposto periodicamente a formazione e aggiornamento su quelle che sono le modalità di prevenzioni di proliferazione batterica potenzialmente dannosa per l’individuo.
Tutto ciò consentirà al personale di ottenere l attestato haccp .
Si raccomanda quindi di seguire le direttive per evitare problematiche e la diffusione incontrollata dell’agente patogeno.
La tossinfezione da bacillus cereus va preservata attraverso l igiene del personale, la corretta manipolazione degli alimenti contaminazione crociata la corretta gestione del sistema haccp.
La ns società è a disposizione della clientela per ogni aspetto, legato alla sicurezza alimentare come per le analisi microbiologiche.
