Congelamento alimenti come eseguirlo correttamente in azienda normativa.
Congelamento alimenti : il congelamento degli alimenti è una fase lavorativa molto comune nelle aziende alimentari, conoscere correttamente i metodi di congelare, del congelato rappresenta una sicurezza alimentare. imprescindibile per gli operatori del settore agroalimentare.
Le modalità operative del congelamento degli alimenti.
Le corrette tecniche di congelamento per la conservazione dei cibi sono anche valide per la vita quotidiana.
Capire queste tecniche di congelamento è indispensabile per garantire la sicurezza degli alimenti in fase di conservazione.
Esistono tempi di conservazione e di scongelamento da rispettare.
Sempre più spesso nelle aziende alimentari per rispondere alle necessità produttive e ridurre gli sprechi di materiale alimentare, si rende periodicamente necessario effettuare 
una produzione di semilavorati e prodotti finiti a cui sono applicate temperature di congelamento degli alimenti di almeno -18°C.
Tutto ciò accade poiché i prodotti alimentari vengono poi utilizzati gradualmente nel corso delle settimane lavorative delle attività .
Infatti il congelamento alimenti aiuta le aziende ad ottimizzare la conservazione delle materie prime o dei prodotti finiti.
Alcune volte ed occasionalmente può essere necessario congelare materie prime fresche acquistate in quantità superiori all’uso settimanale.
Infatti in genere i prodotti che subiscono congelamento possono essere :
- i sughi,
- preparazioni a base di carne o pesce,
- prodotti da forno crudi o cotti.
- ecc…
Il congelamento degli alimenti è una prassi di sicurezza alimentare che bisogna conoscere molto bene.
Infatti se non applicata correttamente il prodotto alimentare può sviluppare microorganismi patogeni.
Modalità operative di congelamento alimenti :
Il congelamento del prodotto o abbattimento termico degli alimenti deve tramite con l abbattitore di temperatura dell’attività.
Prima di tutto il prodotto da congelare non deve avere peso superiore ad 1 kg e lo spessore deve essere inferiore a 10 cm.
Di seguito vengono descritte le modalità operative previste per il congelamento alimenti:
- se il prodotto ha subito cottura, dopo il trattamento termico, abbattere la temperatura mediante ciclo previsto dalla macchina fino al raggiungimento dei -18°C al cuore del prodotto in un tempo inferiore alle 4 ore;
Congelamento alimenti ed etichetta alimentare.
L etichettatura alimentare ha lo scopo di segnalare all operatore o al consumatore importanti informazioni anche in termini di conservazione del prodotto alimentare.
Per quanto riguarda il congelamento degli alimenti è utile seguire il seguente metodo :
- indicare sul contenitore/imballaggio protettivo (pellicola o sacchetto per sottovuoto) mediante etichetta, in maniera leggibile ed indelebile:
- nome del prodotto e data di congelamento alimento mediante dicitura :
“alimento congelato il gg/mm/aaaa”,
- data di scadenza “consumare entro il gg/mm/aaaa”,
- lotto(per materie prime fresche).
- se si tratta di una materia prima fresca (non prossima alla data di scadenza), rimuovere il prodotto dal imballo originale e dopo pulizia (se necessaria), conservare in un contenitore/imballaggio protettivo ed etichettare come indicato al punto precedente. Seguire le stesse modalità per un semilavorato non cotto.
- Conservare sempre e comunque le etichette originarie dei prodotti ai fini della rintracciabilità.
- posizionare i prodotti in maniera ordinata nel congelatore (tenuti separati per tipologia: pesce, carni, sughi, prodotti da forno, ecc.) e avendo cura di posizionarli secondo data di scadenza, in maniera da utilizzare per primi quelli di produzione meno recente.
Tempi di conservazione del congelato.
E importante anche sapere le tempistiche di conservazione dei prodotti trattati che ne aumentano la shelf life.
Infatti a seconda della natura del prodotto, una volta congelati, i prodotti dovranno essere consumati entro i seguenti tempi e non oltre:
| PRODOTTO CONGELATO | TEMPO di CONSERVAZIONE |
| Sughi di carne, pesce, verdure | Max 30 gg |
| Preparazioni a base di carne, pesce, verdure, uova cotte o crude | Max 30 gg |
| Primi piatti con farciture varie crudi o cotti (es. lasagne, pasta al forno, timballi, crespelle, cannelloni …) | Max 30 gg |
| Croissant crudi o precotti | Max 30 gg |
| Pasta fresca (liscia e ripiena) e gnocchi | Max 30 gg |
| Torte e prodotti da forno, prodotti di pasticceria e semilavorati (crudi o cotti) | Max 30 gg |
| Specie ittiche crude o cotte | Max 30 gg |
| Frutta fresca o semilavorati a base di frutta | Max 30 gg |
| Ghiaccio per cocktail (da acqua confezionata) | Max 30 gg |
Modalità di scongelamento alimentare.
E molto importante ai fini della sicurezza alimentare conoscere anche i tempi di rinvenimento degli alimenti con riferimento alle modalità di scongelamento.
Infatti per il successivo utilizzo di tali prodotti congelati, gli operatori trasferiscono gli alimenti, nel loro imballaggio/contenitore, almeno 24 ore prima, in una cella frigorifera a temperatura compresa tra 0°C e + 4°C.
In questo esempio la confezione potrà quindi essere aperta per l’ utilizzo del prodotto o per il terminale di cottura in sicurezza.
In fine eliminare i liquidi di scongelamento in modo che non contaminino il prodotto.
Alcuni prodotti possono invece essere inviati al terminale di cottura ancora congelati (es. croissant).
Infatti sarà lo stesso calore a scongelare progressivamente il prodotto e a cuocerlo opportunamente.
Successivamente una volta scongelati i prodotti non possono essere nuovamente congelati e devono essere consumati entro 24 ore.
Queste regole devono essere contenute all interno del sistema haccp il quale prevede inoltre anche delle analisi microbiologiche a campione per il monitoraggio del corretto modus operandi.
Inoltre gli operatori alimentari, per effettuarlo correttamente , devono essere in possesso dell’ attestato haccp.
Congelare gli alimenti correttamente è una tecnica sulla sicurezza alimentare
Congelamento cibi i consigli utili secondo normativa .
Il congelamento degli alimenti è un metodo eccellente per conservarli a lungo mantenendo la loro freschezza e le loro proprietà nutrizionali.
Ecco alcuni consigli utili per questa importante fase di conservazione:
- Preparazione adeguata: Prima di congelare, assicurati i cibi siano puliti e tagliati come desideri. Ad esempio, per la frutta e la verdura, rimuovere la buccia e i semi se necessario.
- Blanching: Per alcuni tipi di verdure, è consigliabile eseguire un blanching (breve cottura in acqua bollente seguita da un rapido raffreddamento) prima del congelamento. Questo aiuta a mantenere colore, sapore e valori nutrizionali.
- Raffreddamento rapido: Raffredda i cibi cotti prima di congelarli. Poichè i cibi caldi possono aumentare la temperatura del freezer, influenzando la qualità degli altri alimenti conservati.
- Impacchettamento adeguato: Usa contenitori o sacchetti adatti al congelamento, eliminando il più possibile l’aria. Questo aiuta a prevenire il freezer burn (disidratazione e ossidazione degli alimenti a causa dell’aria).
- Etichettatura: Etichetta ogni confezione con il nome dell’alimento e la data . Tutto ciò aiuta a tenere traccia di quanto tempo è stato conservato l’alimento.
- Non ri-congelare: Evita ripetere nuovamente la fase di conservazione presa in esame per i cibi che sono stati scongelati. Questo può compromettere la qualità e la sicurezza degli alimenti.
- Temperatura costante: Mantieni il congelatore a una temperatura costante di -18°C o inferiore per una conservazione ottimale. Questo anche per risparmiare energia
- Congelamento graduale: Non riempire eccessivamente il congelatore tutto in una volta. Un eccessivo carico di cibi può rallentare il processo di congelamento.
- Scongelamento sicuro: Scongela gli alimenti in modo sicuro, preferibilmente nel frigorifero o usando il microonde, non a temperatura ambiente.
- Tenere conto del tempo di conservazione: Diversi alimenti hanno diversi tempi di conservazione ottimali come già visto. Carne e pesce, ad esempio, possono essere conservati più a lungo rispetto a pane e prodotti da forno.
Conclusioni
Seguendo questi consigli, puoi massimizzare la qualità e la sicurezza degli alimenti conservati nel tuo congelatore.
La ns società attraverso il proprio staff è a Vs disposizione per ogni richiesta.
Tutto ciò al fine di garantire la sicurezza alimentare in ogni fase del, processo di lavorazione dei cibi.
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