Diagramma di flusso haccp: cos’è, a cosa serve, il formato e come costruirlo.
Si sente spesso parlare di sicurezza alimentare, ma non altrettanto di quanto sia fondamentale predisporre nel migliore dei modi il diagramma di flusso haccp, in maniera tale da individuare, all’interno dell’azienda, quali possono essere i principali rischi di contaminazione nel corso del processo di produzione dei vari alimenti.
Cos’è il diagramma di flusso haccp.
Questo particolare diagramma di flusso haccp si può considerare la vera e propria base su cui si sviluppa il piano HACCP .
Tutto ciò viene programmato o implementato considerando, in modo particolare, il processo di lavorazione che coinvolge gli alimenti dal ricevimento della materia prima fino alla spedizione commerciale del prodotto finito.
E’ quindi analizzato il processo di lavorazione della singola azienda in ogni sua fase.
Il controllo di questo processo è verificato preventivamente e gestito prima di analizzare i vari rischi di carattere alimentare.
L’analisi dei processi produttivi delle aziende che operano nel settore alimentare è obbligatorio.
Tutto ciò è analizzato nei diagrammi di flusso haccp per :
- le pasticcerie,
- bar
- ristoranti
- panifici,
- industria alimentare
- torrefazioni
- caseifici
- ecc…………….
L analisi puntuale dei processi di lavorazione offre la possibilità di capire quali siano le criticità e quali, invece, i fattori di rischio che possono emergere nel corso della produzione.
Tutto ciò anche durante le fasi di manipolazione dei vari alimenti.
Il diagramma di flusso Haccp prevede di esaminare il ciclo di manipolazione degli alimenti.
Tutto ciò consente di capire quali possano essere le fasi più delicate, in cui il rischio di contaminazione risulta essere maggiore.
- Compatibilità: UGEE S640 è compatibile con Windows 7/8/10, Mac OS X 10.10 (o successivo), Android 6.0 (o successivo), Chrome OS 88 (o successivo) e Linux, rendendo più facile ottenere di più.
- Compatibile con Android: UGEE S640 è anche compatibile con Android, puoi creare, disegnare e annotare anche sul tuo cellulare!
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- Area di lavoro: l'area di lavoro PC / laptop è di 160 x 102 mm e l'area di lavoro del telefono cellulare / tablet è 102 x 63,8 mm.
- Compatibilità con il sistema operativo: Windows 7 o successivo, macOS 10.12 o successivo e Android 6.0 o successivo (supportato OTG). Non esitate a contattarci in caso di problemi con l'utilizzo.
Formato diagramma di flusso Haccp.
Una delle principali caratteristiche del diagramma di flusso haccp è che non deve per forza di cose seguire lo standard di formato usato comunemente per la descrizione dei processi.
Una delle peculiarità di questo strumento (diagramma di flussohaccp)è la descrizione, a carattere sequenziale, delle varie fasi lavorative .
Tutto ciò sottolinea il processo di produzione oppure di lavorazione del prodotto alimentare.
Quindi, si parte inevitabilmente dall’elenco dettagliato relativo alle materie prime, fino ad arrivare alle varie fasi che caratterizzano per brevità le lavorazioni ,ad esempio:
- il lavaggio delle materie prime
- trasporto interno
- il percorso trasformazione alimentare,
- la conservazione ,
- il confezionamento
- la di vendita al dettaglio dei vari alimenti.
Quindi viene descritto all interno del diagramma di flusso haccp tutto il procedimento di manipolazione degli alimenti e quindi sino alla vendita finale al cliente.
Il diagramma di flusso haccp deve essere redatto mantenendo e considerando anche il diagramma dello schema dell impianto alimentare.
Infatti lo schema del impianto contiene i vari processi di manipolazione alimentare.
Quindi è importante considerare tutte le fasi ovviamente se presenti.
Inoltre è necessario porre attenzione ai vari step di trasformazione dei diversi prodotti, oltre che alle modalità relative alla creazione del prodotto.
Ovviamente è posta molta attenzione alle fasi manuali nel diagramma di flusso haccp.
Il personale alimentarista può risultare l elemento di maggior criticità del sistema di autocontrollo alimentare nel corso della lavorazione.
Per questa ragione deve anche essere formato dal punto di vista dell’igiene alimentare.
Il corso haccp è indispensabile per poter lavorare a contatto con gli alimenti.
E quindi necessario essere in possesso dell’ attestato haccp.
Compromissione stato alimenti: ecco le principali categorie di rischio.
Sono sostanzialmente tre i rischi per la salute del consumatore che il processo di manipolazione degli alimenti porta con sé.
Stiamo facendo riferimento al rischio da affrontare nel diagramma di flusso haccp:
- biologico,
- rischio chimico
- fisico.
In tutti questi casi, è chiaro che poter contare sul supporto di un marchio esperto e con grandi competenze in questo ambito, come ad esempio Alitec è di indubbio aiuto.
E fondamentale, soprattutto per consentire di rilevare tutte le principali criticità che si possono manifestare nel corso della manipolazione e produzione dei vari alimenti.
Infatti le ns competenze sono in grado di gestire e rilevare ogni criticità nel corso del processo produttivo e di tutte le varie fasi di lavorazione.
Come fare ?
Verificando preventivamente sul campo il diagramma di flusso haccp .
Il diagramma di flusso haccp sarà poi descritto nel dettaglio nel sistema haccp aziendale.
E quindi indispensabile conoscere a fondo le realtà produttive in modo da poter creare diagrammi di flusso validi e validati.
Spesso, ci capita e ci troviamo a verificare diagrammi di flusso impostati male e non rispondenti alla realtà.
In questo caso è necessario reimpostare il diagramma di flusso per non mettere a rischio l’ igiene e la sicurezza della produzione.
Infatti un diagramma di flusso concepito male può compromettere non solo la ”salute del prodotto” ma anche le risorse economiche aziendali.
Questi sono gli aspetti della non sicurezza che ogni azienda dovrebbe prendere in considerazione in fase di pianificazione e di gestione aziendale.
Seguiamo scupolosamente anche le indicazioni dell’ Efsa l agenzia europea per la sicurezza alimentare.
Anche la FDA lo applica.
La sicurezza alimentare è sempre una materia scientifica in costante evoluzione ed aggiornamento.
Infatti bisogna sempre essere aggiornati anche sulla legislazione e la regolamentazione.
Diagramma di flusso preventivo rispetto alla creazione degli spazi di lavorazione.
E indispensabile quindi effettuare un sopraluogo in modo da verificare gli ambienti di lavoro prima di redigere il diagramma di flusso haccp.
Solo dopo questo importante step si può ragionare su come impostare il diagramma di flusso vero e proprio.
Una volta tenuto conto di questi aspetti, si può passare a controllare se il diagramma di flusso è stato applicato alla lettera all’interno del processo di produzione dei vari alimenti.
In questo modo, quindi, si potrà provvedere ad apportare le diverse correzioni al diagramma di flusso haccp nel caso in cui fosse necessario.
Per la creazione di un diagramma di flusso haccp, la cosa migliore da fare è quella di sfruttare diversi appositi programmi disponibili a tale scopo.
I format del diagramma di flusso ,in alcuni casi, propongono dei template solamente da compilare.
Ovviamente le personalizzazioni che siamo in grado di offrire costituiscono il fiore all occhiello della ns attività di consulenza per la sicurezza alimentare.
Come costruire un diagramma di flusso di tipo funzionale.
La forma a blocchi con le diverse forme geometriche è sicuramente la più comune nella creazione dei diagrammi di flusso haccp.
Per poter realizzare un diagramma di flusso aderente alla produzione aziendale , la forma è certamente importante ma è utile verificare prima la sostanza.
Di conseguenza, è fondamentale cominciare con la selezione del fornitore più idoneo e con l’accettazione e verifica delle diverse materie prime in ricevimento e cosi via….
Il diagramma di flusso dovrebbe essere sempre realizzato avendo come base i ”dati tecnici ” delle lavorazioni.
Infatti se vengono saltate delle fasi di lavorazione nel diagramma di flusso si potrebbero non riconoscere i ccp cp.
Tutto ciò si ripercuoterebbe negativamente sulla sicurezza del prodotto finale.
Solo in un secondo momento il diagramma di flusso haccp andrebbe interfacciato con la planimetria.
Infatti è proprio in questo preciso momento, in cui vengono definiti sostanzialmente i due aspetti.
Incrociando i processi di lavorazione con gli spazi a disposizione saremo in grado di scegliere il miglior flusso operativo per la gestione in sicurezza degli alimenti.
Il miglior flusso di lavorazione è sempre quello in avanti verso la vendita dal punto di vista della disposizione delle aree di lavorazione presenti nei locali.
Come già sottolineato sono tenuti in forte considerazione i flussi legati :
- entrata materie prime,
- stoccaggio
- disposizione del personale ,
- produzione ,
- conservazione
- confezionamento
- alla vendita.
Quando modificare il diagramma di flusso ?
A volte è necessario modificarlo per non compromettere la sicurezza degli alimenti.
Infatti il diagramma di flusso deve essere modificato tutte le volte in cui per esempio cambiano :
- i processi di lavorazione,
- le materie prime utilizzate,
- i macchinari di produzione o gli ambienti,
- l organizzazione produttiva in senso generale
- secondo esigenze della direzione
Questo passaggio è di fondamentale importanza per garantire la sicurezza del processo alimentare e quindi del prodotto finale.
Tutto ciò deve essere aggiornato nel manuale haccp.
La ns società composta da Dottori in tecnologie alimentare è a disposizione per ogni consulenza haccp e sul diagramma di flusso aziendale.
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