15/07/2016 – Pubblicato il Glossario Sicurezza Alimentare da EFSA

– omica
Insieme di tecnologie estremamente sofisticate usate per un’analisi olistica delle molecole che formano le cellule degli organismi viventi; per esempio, la genomica è lo studio dell’intero genoma, mentre la proteomica analizza l’insieme completo delle proteine all’interno di un campione biologico.

additività di dose
Processo finalizzato a determinare la risposta degli organismi a una miscela di sostanze chimiche aventi simile tossicità. Ciò prevede innanzitutto la determinazione dei singoli effetti di tali sostanze e solo successivamente una previsione del probabile impatto della miscela nel suo complesso.

additività di risposta
Approccio alla valutazione del rischio da miscele di sostanze in cui vengono determinate e sommate tra loro le risposte di ciascun componente per prevedere la risposta della miscela nel suo insieme. L’approccio è valido soltanto se i singoli componenti non interagiscono tra loro, ossia se i loro effetti sono completamente indipendenti gli uni dagli altri.

additivo alimentare
Sostanza aggiunta deliberatamente agli alimenti o alle bevande per ragioni tecnologiche (per esempio, per conservare, aromatizzare, colorare o conferire a un alimento una particolare consistenza). Gli additivi alimentari non vengono solitamente consumati da soli né vengono impiegati come tipici ingredienti dei cibi.

additivo per mangimi
Prodotto aggiunto intenzionalmente ai mangimi animali per migliorare: 1) la qualità dei mangimi; 2) la qualità dei prodotti alimentari ottenuti dagli animali; 3) il rendimento e la salute degli animali.

ADME
Abbreviazione di “assorbimento, distribuzione, metabolismo ed escrezione”, i quattro processi chiave usati per descrivere in che modo medicinali e sostanze chimiche entrano nell’organismo, cosa succede una volta che si trovano al suo interno e in che modo vengono eliminati.

AI
Abbreviazione di “assunzione adeguata”, raccomandazione nutrizionale usata quando non vi sono informazioni sufficienti per calcolare il fabbisogno medio. Un’AI è il livello medio di sostanze nutritive assunte giornalmente da una popolazione sana, che si presume sia adeguato a soddisfare il fabbisogno di tale popolazione.

alimento pronto al consumo
Alimento preparato dal produttore per il consumo diretto senza bisogno di cottura o di altri processi di lavorazione.

allergene
Sostanza solitamente innocua, ad esempio un ingrediente di un alimento, che provoca una reazione allergica (immediata) in un soggetto suscettibile ( allergeni alimentari ).

allergenicità
Capacità di scatenare una risposta immunitaria abnorme che provoca una reazione allergica in una persona.

allerta strutturale
Parti di molecole organiche che si ritiene siano responsabili dell’insorgenza di effetti avversi (per esempio genotossicità) e che possono essere usate per prevedere la tossicità di composti simili.

amminoacido
Elemento costitutivo fondamentale delle proteine. Alcuni amminoacidi possono essere prodotti dall’organismo umano, mentre altri si possono assumere soltanto attraverso l’alimentazione.

analisi costi-benefici
Metodo per soppesare i probabili rischi (in termini di incidenza e gravità) associati all’esposizione a una sostanza rispetto ai probabili benefici

analisi dei pericoli e punti critici di controllo
Protocollo che individua, valuta e controlla i pericoli per la sicurezza alimentare. È messo a punto dalle aziende alimentari per garantire la produzione, lo stoccaggio e il trasporto in sicurezza degli alimenti.

analisi dell’incertezza
Metodo per individuare le fonti di incertezza nel calcolo della valutazione del rischio e per stimarne dimensioni e direzione, così da poter tener conto degli errori.

antagonista
Sostanza che agisce in contrasto con un’altra sostanza, annullandone l’effetto; per esempio, un ormone che, se rilasciato nell’organismo, impedisce l’azione di un altro ormone.

apporto
Quantitativo di una sostanza (nutritiva o chimica) assunto da una persona o un animale attraverso la dieta.

approccio olistico
Approccio alla valutazione del rischio che tiene conto delle complessità delle situazioni della vita reale.

AR
Abbreviazione di “fabbisogno medio”, livello di una sostanza nutritiva nella dieta atto a soddisfare il fabbisogno quotidiano di metà dei soggetti all’interno di una popolazione sana.

aromatizzante
Ingrediente aggiunto agli alimenti per modificarne il sapore o l’odore.

assunzione adeguata
Raccomandazione nutrizionale usata quando non vi siano informazioni sufficienti per calcolare il fabbisogno medio. Un’assunzione adeguata è il livello medio di sostanze nutritive assunte quotidianamente da una popolazione sana, che si presume sia adeguato a soddisfare il fabbisogno di tale popolazione.

assunzione di riferimento per la popolazione
Apporto di una sostanza nutritiva che presumibilmente soddisfa il fabbisogno di quasi tutti i soggetti sani all’interno di una popolazione.

autoassegnazione
Processo con cui, nel corso delle sue normali attività, l’EFSA individua autonomamente una questione suscettibile di ulteriore analisi e decide di autoassegnarsi un mandato alla valutazione.

bilancio dell’azoto
Differenza tra l’azoto introdotto tramite la dieta (prevalentemente dalle proteine) e la quantità di azoto perso attraverso i rifiuti organici (per esempio le feci).

biocida
Prodotto formato da uno o più principi attivi (cfr. definizione) destinato a essere usato nelle sostanze chimiche o in altri mezzi impiegati per inattivare o eliminare organismi nocivi che causano malattie delle piante o infezioni negli animali.

biodisponibilità
Quantità di sostanza che viene assorbita nel sangue dopo essere stata assunta tramite vie diverse, alimentazione inclusa. Può riferirsi a vitamine, additivi, pesticidi o medicinali.

biodiversità
Termine usato per descrivere la varietà di organismi viventi presenti in un determinato ambiente.

bioinformatica
Termine generico usato per gli studi biologici che ricorrono alla programmazione informatica come parte della propria metodologia. La bioinformatica utilizza l’informatica, la statistica, la matematica e l’ingegneria per studiare ed elaborare dati biologici. Cfr. anche le seguenti voci: transcrittomica, proteomica e metabolomica.

biomonitoraggio umano
Misurazione diretta del tenore di composti chimici tossici presenti nell’organismo. Spesso tali misurazioni sono fatte utilizzando sangue e urine.

BMD
Abbreviazione di “dose di riferimento” ovvero dose minima di una determinata sostanza che rappresenta un chiaro rischio per la salute ma di lieve entità, di norma un cambiamento dell’ordine dell’1-10 % in uno specifico effetto tossico, come ad esempio la cancerogenicità.

buona pratica di fabbricazione
Qualsiasi pratica concernente le condizioni e misure necessarie a garantire la sicurezza e l’adeguatezza dei cibi in tutte le fasi della filiera alimentare.

buona pratica di laboratorio
Metodo standardizzato di pianificare e condurre gli studi di laboratorio, oltre che di divulgarne i risultati, per garantire un elevato standard di qualità e affidabilità.

cancerogenicità
Proprietà di una sostanza di favorire l’insorgenza di cancro nell’uomo o negli animali che vi sono esposti.

caratterizzazione del pericolo
Seconda fase della valutazione del rischio, che comporta la definizione della natura degli effetti avversi per la salute associati ad agenti biologici, chimici e fisici che possono essere presenti negli alimenti. Se possibile, il processo dovrebbe consentire la comprensione delle dosi interessate e relative risposte.

caratterizzazione del rischio
Fase finale della valutazione del rischio, in cui la probabilità che una determinata sostanza provochi danni è calcolata alla luce della natura del pericolo e del grado di esposizione a esso di persone, animali, piante e/o dell’ambiente.

carboidrati
Famiglia di sostanze nutritive che comprende zuccheri, amidi e fibre.

carico di malattia
Impatto negativo di una malattia su una popolazione in termini di cattivo stato di salute, rischio di decesso, costo delle cure o altri indici accreditati.

ceppo
Sottotipo di microbo, definito dal suo patrimonio genetico; per esempio, nel caso di Escherichia coli O157, la parte “O157” del nome si riferisce al ceppo.

clonazione animale
Tecnica usata per ottenere una copia geneticamente identica di un animale.

co-resistenza
Resistenza conferita geneticamente a un organismo (per esempio, la resistenza di una pianta a una malattia), che si ottiene dalla trasmissione di due o più geni concatenati di generazione in generazione.

coadiuvante tecnologico
Sostanza aggiunta durante la lavorazione degli alimenti per conferire a questi ultimi particolari caratteristiche; per esempio, l’aggiunta di lievito al pane.

codice E
Codice numerico usato nell’Unione europea per identificare gli additivi alimentari autorizzati. L’attribuzione di un codice E a un additivo significa che l’additivo ha superato i test di sicurezza ed è stato autorizzato all’uso.

coltivazione fuori suolo
Coltivazione di piante fuori terra mediante somministrazione di soluzione nutritiva; detta anche coltura idroponica.

coltura protetta
Coltura cresciuta in serra o al di sotto di una struttura (per esempio tunnel in polietilene).

composto inorganico
Sostanza chimica che generalmente non contiene carbonio, come l’acqua, l’ossigeno, il cloruro di sodio.

composto organico
Sostanza chimica contenente carbonio, spesso di origine vegetale, animale o batterica.

contaminante
Qualsiasi sostanza presente nei prodotti alimentari che non sia stata aggiunta intenzionalmente. I contaminanti possono derivare da confezionamento, trasformazione dei prodotti alimentari e trasporto, pratiche agricole o uso di farmaci veterinari. Non è contemplata in questa definizione la contaminazione degli alimenti da parte di insetti o roditori.

contaminazione crociata
Processo per il quale microbi vengono involontariamente trasferiti da una sostanza o da un oggetto a un altro, con effetti nocivi.

correlazione
Termine statistico usato per descrivere il rapporto tra due variabili (per esempio, assunzione di calcio e crescita ossea).

corretta prassi igienica
Metodo operativo standardizzato che garantisce la produzione sicura e igienicamente corretta degli alimenti.

covata di api
Insieme di uova, larve e ninfe appartenenti a un’unica covata.

curva dose-risposta non lineare
Rapporto complesso tra la dose di una sostanza e il suo effetto, tale per cui, anziché ottenere una risposta che semplicemente aumenta o diminuisce con la dose, la curva può avere una forma a “U”.

deficit
Mancanza di un elemento indispensabile, per esempio nella dieta o nell’ambiente, che determina un danno alla crescita di un organismo.

degradazione del suolo
Variazione della qualità del suolo che ne compromette la capacità di nutrire o sostenere l’ecosistema.

descrizione del campione standard per alimenti e mangimi
Specifica volta ad armonizzare la raccolta di campioni da parte degli Stati membri allo scopo di analizzare le sostanze nocive o benefiche presenti negli alimenti, nei mangimi e nell’acqua.

DGA
Abbreviazione di dose giornaliera ammissibile, ovvero stima della quantità di una sostanza presente negli alimenti o nell’acqua potabile che può essere assunta per tutta la vita senza rischi apprezzabili per la salute. In genere è espressa in milligrammi della sostanza per chilogrammo di peso corporeo e si applica a sostanze chimiche quali additivi alimentari, residui di pesticidi e farmaci veterinari.

diossina
Inquinante organico persistente contenente cloro, che si forma come sottoprodotto di processi industriali. Può accumularsi nella catena alimentare e rappresentare un grave rischio per la salute pubblica e per l’ambiente.

Distribuzione della sensibilità delle specie
Modello di variazione della sensibilità di una specie nei confronti di una determinata fonte nociva (per esempio, siccità, invasione parassitaria o esposizione chimica).

diversità genetica
Variazione genetica tra specie diverse e all’interno della medesima specie.

DNA
Molecola complessa a forma di catena che contiene il materiale genetico presente negli organismi viventi e in alcuni virus. Il DNA, abbreviazione di acido desossiribonucleico, è in grado di replicarsi e trasmette le istruzioni per formare tutte le proteine necessarie alla crescita e al mantenimento della vita.

dose
Esatto quantitativo di una sostanza (per esempio una sostanza chimica o un nutriente) somministrata, consumata o assorbita da un singolo organismo, popolazione o ecosistema.

dose di riferimento
Dose minima di una determinata sostanza che rappresenta un chiaro rischio per la salute ma di lieve entità, di norma un cambiamento dell’ordine dell’1-10 % in uno specifico effetto tossico, come ad esempio la cancerogenicità.

dose giornaliera ammissibile
Stima della quantità di una sostanza presente negli alimenti o nell’acqua potabile che può essere assunta per tutta la vita senza rischi apprezzabili per la salute. In genere è espressa in milligrammi della sostanza per chilogrammo di peso corporeo e si applica a sostanze chimiche quali additivi alimentari, residui di pesticidi e farmaci veterinari.

dose giornaliera tollerabile
Stima della quantità di una sostanza in alimenti o bevande, non aggiunta deliberatamente (per esempio, contaminanti), che può essere consumata nell’arco di vita senza rappresentare un rischio significativo per la salute.

dose senza effetto avverso osservabile
Concentrazione o quantità massima di una sostanza alla quale non si osservano effetti avversi in una popolazione esposta.

dose settimanale tollerabile
Assunzione al massimo livello di sostanze presenti negli alimenti, tra cui contaminanti, che possono essere consumate settimanalmente per tutta la vita senza effetti avversi per la salute.

dose-risposta
Rapporto tra il quantitativo di una sostanza cui è esposto un organismo, una popolazione o un ecosistema e il modo in cui esso/essa reagisce (per esempio, in termini di tossicità).

DRV
Abbreviazione di “valori di riferimento per la dieta, ovvero l’insieme dei valori di riferimento per l’assunzione di sostanze nutritive costituito dagli apporti di riferimento per la popolazione (PRI), dal fabbisogno medio (AR), dai livelli di assunzione adeguati (AI), dalle soglie inferiori di assunzione (LTI) e dagli apporti di riferimento (RI). I DVR sono solitamente utilizzati come base per la definizione dei valori di riferimento sulle etichette alimentari e per la determinazione delle linee guida dietetiche basate su alimenti.

DST
Abbreviazione di “dose settimanale tollerabile”, assunzione massima di sostanze eventualmente presenti negli alimenti, come i contaminanti, che possono essere consumate settimanalmente per tutta la vita senza che si producano effetti avversi per la salute

ecosistema
Comunità di organismi viventi distribuita in un ambiente formato anche da componenti non viventi (per esempio, aria, acqua e suolo minerale). Un ecosistema sano è un sistema finemente equilibrato in cui animali, piante e microbi vivono in armonia con il proprio ambiente.

ecotossicologia
Studio degli effetti negativi di talune sostanze, in particolare le sostanze chimiche, sull’ambiente e la salute pubblica.

ecotossicologia acquatica
Branca della scienza che studia l’impatto delle sostanze tossiche sulla vita acquatica (per esempio, su pesci, crostacei, piante acquatiche e alghe).

effetto a basse dosi
Effetto che si produce in caso di somministrazione di una sostanza a basse dosi, ossia al di sotto delle dosi tradizionalmente usate per gli studi tossicologici.

effetto avverso
Variazione dello stato di salute, della crescita, del comportamento o dello sviluppo di un organismo, che ne compromette la sopravvivenza o la capacità di svilupparsi o sopravvivere.

effetto critico
Effetto avverso osservato alla dose minima quando una popolazione vulnerabile è esposta a una sostanza quale una tossina ambientale o alimentare. Si può riferire all’uomo ma anche ad altre specie tra cui animali, piante o microbi.

effetto cumulativo
Termine usato per descrivere in che modo l’esposizione congiunta a più di una sostanza chimica potrebbe danneggiare l’organismo. Si usa per spiegare l’esposizione di lungo termine a miscele di sostanze chimiche come pesticidi o additivi.

effetto sinergico
Interazione che moltiplica i risultati. Il risultato in questione può essere positivo o negativo.

efficacia
Corretto funzionamento di qualcosa rispetto a standard predefiniti o alle aspettative.

emivita
Tempo necessario affinché il 50 % di una sostanza presente in un individuo, una popolazione o un ecosistema si decomponga o venga eliminata naturalmente. Il termine è spesso usato per descrivere la scomparsa di sostanze potenzialmente dannose come le tossine chimiche.

endemico
Costantemente presente in una popolazione o regione, in maniera latente o attiva, in base a evidenze da test clinici.

endogeno
Aggettivo che descrive una sostanza naturalmente presente nell’organismo, per esempio il colesterolo.

endpoint
Esito fisico o chimico che può essere valutato tramite test, per esempio la pressione sanguigna o i livelli di una potenziale tossina nell’organismo.

enzima
Proteina che stimola o accelera una reazione specifica nell’organismo; per esempio, gli enzimi digestivi contribuiscono alla scomposizione dei cibi in sostanze nutritive.

epidemia
Diffusione di una malattia infettiva in una comunità in un determinato lasso di tempo.

epidemiologia
Studio della frequenza della distribuzione di una malattia e di altre affezioni in vari gruppi di soggetti e relative cause. Comprende lo studio delle rilevazioni di fenomeni aventi conseguenze sulla salute (per esempio esposizione a pesticidi o carenza di vitamine) all’interno di una popolazione e di come tali fenomeni possono incidere sul rischio di malattia.

esogeno
Termine usato per descrivere le sostanze che sono penetrate nell’organismo umano da una fonte esterna attraverso la dieta o l’ambiente esterno; per esempio, i residui di farmaci veterinari.

esposizione
Concentrazione o quantitativo di una particolare sostanza che viene assorbito da un individuo, una popolazione o un ecosistema con una specifica frequenza nell’arco di un determinato lasso di tempo.

esposizione acuta
Esposizione una tantum o molto breve a una sostanza, solitamente per un periodo inferiore a 24 ore.

esposizione alimentare
Misurazione finalizzata alla valutazione del rischio del quantitativo di una sostanza assunto da una persona o un animale tramite la dieta, che viene intenzionalmente aggiunta o è casualmente presente nella dieta stessa (per esempio una sostanza nutritiva, un additivo o un pesticida).

esposizione cronica
Esposizione costante o intermittente nel lungo termine a una sostanza, che nel tempo può avere conseguenze sulla salute.

evento transgenico multiplo
Creazione di un organismo geneticamente modificato (OGM) con più di una mutazione genetica. Ciò può avvenire a) tramite l’incrocio di due OGM, ciascuno portatore di uno o più mutazioni preesistenti; b) mediante una seconda trasformazione genetica in un OGM esistente; c) introducendo geni o tratti multipli durante un unico evento.

fabbisogno medio
Livello di una sostanza nutritiva nella dieta che soddisfa il fabbisogno quotidiano di metà dei soggetti all’interno di una popolazione sana.

fasi della valutazione del rischio
Processo su base scientifica costituito da quattro fasi: individuazione del pericolo; caratterizzazione del pericolo; valutazione dell’esposizione; caratterizzazione del rischio.

fattore di sicurezza/ fattore di incertezza, altresì noto come fattore di valutazione
Fattore riferito a una sostanza e usato dai valutatori del rischio per calcolare la dose di riferimento considerata sicura o al di sotto della quale è improbabile che si verifichi un effetto avverso. Il valore del fattore di sicurezza dipende dall’effetto tossico, dalle dimensioni e dal tipo di popolazione da proteggere oltre che dalla qualità dei dati (eco)tossicologici e dei dati sull’esposizione disponibili.

fattore di stress
Cambiamento nelle condizioni, per esempio siccità, esposizione a parassiti o sostanze chimiche, che spesso produce effetti negativi su un organismo o una popolazione.

focolaio di malattia
Numero di casi di malattia eccedente quanto normalmente atteso in una popolazione. Un focolaio può manifestarsi in un’area geografica ristretta o interessare più Paesi. Può durare qualche giorno o settimana o persino alcuni anni.

focolaio di origine alimentare
Malattia di origine alimentare insorta in due o più persone in seguito all’assunzione degli stessi alimenti o bevande.

formulazione del problema
Processo di definizione del problema specifico affrontato, per esempio, in una valutazione del rischio ambientale. Implica l’articolazione di una domanda e la definizione delle possibili risposte (per esempio, individuando gli endpoint da misurare).

genere
Metodo riconosciuto di classificazione di specie di organismi strettamente correlati tra loro. Il genere è la prima parte del nome latino di una specie. Per esempio l’Homo sapiens (essere umano) fa parte del genere Homo.

genoma
L’intero patrimonio genetico presente nelle cellule degli organismi viventi.

genotipizzazione
Metodo per visualizzare uno o più geni in un organismo vivente. Spesso usato come mezzo per comprendere un particolare tratto.

genotossicità
Capacità di una sostanza di danneggiare il DNA delle cellule.

gestione del rischio
Gestione dei rischi individuati tramite la valutazione del rischio. Comprende la pianificazione, l’attuazione e la valutazione di qualsiasi azione conseguentemente intrapresa per proteggere i consumatori, gli animali e l’ambiente.

GLP
Metodo standardizzato di pianificare e condurre gli studi di laboratorio, oltre che di divulgarne i risultati, per garantire un elevato standard di qualità e affidabilità.

GMP
Qualsiasi pratica concernente le condizioni e misure necessarie a garantire la sicurezza e l’adeguatezza dei cibi in tutte le fasi della filiera alimentare.

graduatoria dei rischi
Metodo per stilare un ordine di priorità dei rischi in base alla loro probabile incidenza e gravità.

gruppo per la valutazione del rischio cumulativo
Sostanze chimiche considerate come gruppo, perché presumibilmente agiscono sull’organismo con modalità simili.

gruppo vulnerabile
Gruppo di persone cui si deve prestare particolare attenzione nella valutazione degli effetti di talune sostanze sulla salute; per esempio, le donne in gravidanza, i bambini piccoli e le persone esposte a dosi più elevate di tali sostanze attraverso l’ambiente circostante.

HACCP
Abbreviazione di “Hazard Analysis and Critical Control Point” ovvero “analisi dei pericoli e punti critici di controllo”, un protocollo che individua, valuta e controlla i pericoli per la sicurezza alimentare. È messo a punto dalle aziende alimentari per garantire la produzione, lo stoccaggio e il trasporto in sicurezza degli alimenti.

IMC
Abbreviazione di “indice di massa corporea”, misura che esprime il rapporto tra il peso e l’altezza di un individuo. L’IMC è calcolato dividendo il peso in chilogrammi per l’altezza in metri quadrati (ossia altezza x altezza). È usato per stabilire se il peso corporeo di un individuo è corretto.

immunotossicità
Qualsiasi effetto avverso sul sistema immunitario (per esempio allergia o infiammazione) derivante dall’esposizione a sostanze tossiche.

impurità
Qualsiasi organismo estraneo che può svilupparsi in un alimento o mangime in seguito a errori di fabbricazione, stoccaggio o trasporto.

in silico
Metodo teorico di ricerca che prevede, in particolare, simulazioni al computer finalizzate a prevedere i probabili effetti tossicologici o di altro genere delle sostanze.

in vitro
Metodo di ricerca che prevede la sperimentazione su cellule o tessuti estratti da organismi viventi.

in vivo
Metodo di ricerca che prevede la conduzione di esperimenti su singoli animali vivi o su popolazioni di animali vivi.

incertezza
Mancanza di conoscenza piena di una situazione, per esempio nella valutazione del rischio. L’incertezza può essere ridotta effettuando ulteriori ricerche.

incidenza
Il verificarsi di un evento o la sua frequenza (per esempio, una malattia o un deficit in una popolazione).

incidenza
Numero di nuovi eventi che si verificano in un determinato periodo di tempo all’interno di una specifica area geografica; per esempio il numero di casi di influenza che si registrano annualmente in Europa.

indicatore epidemiologico
Parametro che misura la diffusione e l’intensità di un pericolo in una popolazione, o che funge da indicatore del rischio per la salute umana; per esempio, le segnalazioni di scarsa igiene nei negozi di generi alimentari costituiscono un indice del rischio di intossicazione alimentare.

indicazione funzionale generica sulla salute
Tipo di indicazione secondo cui una sostanza nutritiva o un ingrediente alimentare influenzerebbe il mantenimento di buone condizioni di salute o il corretto funzionamento dell’organismo, o favorirebbe il controllo del peso.

indicazione nutrizionale
Asserzione apposta sull’etichetta di prodotti alimentari, indicante che un alimento vanta particolari proprietà nutrizionali benefiche, quali “a basso contenuto di grassi” o “ricco di fibre”.

indicazione sulla salute
Qualsiasi pratica (per esempio un’affermazione o un’immagine) usata nel marketing alimentare per comunicare che il consumo di un determinato alimento, sostanza o ingrediente può offrire benefici alla salute.

indice di massa corporea
Misura che esprime il rapporto tra il peso e l’altezza di un individuo. L’IMC è calcolato dividendo il peso in chilogrammi per l’altezza in metri quadrati (ossia altezza x altezza). È usato per stabilire se il peso corporeo di un individuo è corretto.

individuazione dei pericoli
Prima fase della valutazione del rischio, che prevede l’individuazione degli agenti biologici, chimici e fisici in grado di causare effetti avversi per la salute.

ingrediente
Qualsiasi sostanza aggiunta intenzionalmente a un alimento e destinata a rimanere nel prodotto finito, anche in forma modificata.

insetticida
Sostanza che uccide gli insetti.

integratore alimentare
Fonte concentrata di sostanze nutritive o di altro genere destinata a integrare la normale dieta.

interazione ospite-patogeno
Interazione tra un agente patogeno (un organismo responsabile dell’insorgenza di una malattia come un batterio, un virus o un parassita) e l’organismo vivente, o ospite, che può sviluppare la malattia.

interfaccia uomo-animale
Termine usato per descrivere la molteplicità di possibili interazioni tra uomini e animali, che danno origine a una via di trasmissione delle malattie (per esempio tramite generi alimentari o ambienti contaminati).

interferente endocrino
Sostanza che interferisce negativamente con il sistema endocrino (ormonale), con conseguenti effetti negativi per gli organismi e/o la loro prole.

interferenza RNA
Blocco di normali attività genetiche da parte di molecole di RNA. Si tratta di un processo naturale, ma può anche essere innescato dai biologi per indagare in che modo i geni agiscono nell’organismo.

intervallo di confidenza
Termine statistico usato per descrivere un intervallo all’interno di una distribuzione in cui è probabile si collochino la maggior parte dei dati; per esempio, è probabile che il 95 % degli adulti abbia un’altezza compresa tra 1,4 m e 1,9 m.

intolleranza
Reazione a una sostanza che non è causata da una risposta immunitaria. Le intolleranze sono più frequenti delle allergie ma meno gravi.

ipotesi prudenziale
Stima che tende a produrre risultati non necessariamente esatti per eccesso di cautela, o che fornisce uno “scenario della peggior ipotesi”. Spesso usata nella valutazione del rischio per avere la certezza che si tenga conto del maggior numero possibile di rischi.

irradiazione
Trattamento degli alimenti con radiazioni (per esempio raggi X) allo scopo di uccidere batteri potenzialmente nocivi.

isolato
Singola sostanza o coltura di microbi ottenuta in forma pura da una miscela di sostanze o batteri.

LAF
Abbreviazione di “livello di attività fisica”, modalità per calcolare l’attività fisica di una persona osservandone il consumo energetico (calorico) nell’arco di 24 ore, in relazione al fabbisogno energetico necessario all’organismo a riposo.

latte di proseguimento
Sostituto del latte materno destinato a bambini che hanno iniziato lo svezzamento (ossia l’assunzione di un’alimentazione complementare a base di cibi solidi a partire approssimativamente dai sei mesi di età).

limite di quantificazione
Concentrazione minima di una sostanza che può essere misurata con precisione utilizzando test standard.

limite di rilevamento
Concentrazione minima di una sostanza che può essere rilevata tramite test standard ma che è troppo piccola per poter essere misurata con precisione.

linee guida dietetiche basate su alimenti
Raccomandazioni scientifiche per una sana alimentazione che traducono gli obiettivi nutrizionali espressi in forma numerica in suggerimenti destinati al grande pubblico su quali alimenti consumare.

lipide
Sostanza grassa e simil-grassa.

livello ammissibile
Livello massimo di una sostanza o di un altro agente cui le persone possono essere esposte in sicurezza per un determinato periodo di tempo.

livello di attività fisica
Modalità per calcolare l’attività fisica di una persona osservandone il consumo energetico (calorico) nell’arco di 24 ore in relazione al fabbisogno energetico necessario all’organismo a riposo.

livello massimo consentito
Quantitativo massimo di un contaminante, di una tossina naturale o di una sostanza nutritiva consentito negli alimenti o nei mangimi.

livello massimo di assunzione tollerabile
Assunzione massima di sostanze presenti negli alimenti, tra cui contaminanti, che possono essere consumate quotidianamente per tutta la vita senza che si producano effetti avversi per la salute.

livello più basso osservato di dose che produce effetto avverso
dose minima di sostanza la cui nocività è stata dimostrata per una popolazione ad essa esposta.

LMR
Quantitativo massimo di residuo di un pesticida consentito negli alimenti o nei mangimi, espresso in milligrammi per chilogrammo.

LOAEL
Abbreviazione di “Lowest Observed Adverse Effect Level”, il livello minimo di una sostanza al quale si osserva un effetto avverso in una popolazione esposta.

LOD
Abbreviazione di “Limit of Detection” (limite di rivelabilità), concentrazione minima di sostanza che può essere rilevata tramite test standard ma che è troppo piccola per poter essere quantificata con precisione.

LOQ
Abbreviazione di “Limit of Quantification” (limite di quantificazione), concentrazione minima di una sostanza che può essere misurata con precisione utilizzando test standard.

macronutriente
Componente alimentare calorico (per esempio, grasso, proteina, carboidrato) che è necessario in quantità significative per garantire una crescita e uno sviluppo normali nonché il mantenimento di buone condizioni di salute.

malattia veicolata da alimenti
Malattia causata da alimenti o bevande che sono stati contaminati da tossine o microbi dannosi (per esempio batteri, virus).

marcatore biologico
Caratteristica obiettivamente misurabile che può essere usata come indicatore di un normale processo biologico, un processo patologico o una risposta tipica a un medicinale o a una terapia (per esempio, la pressione arteriosa).

margine di esposizione
Strumento usato nella valutazione del rischio per valutare i timori in termini di sicurezza scaturiti dalla presenza di una sostanza potenzialmente tossica in alimenti o mangimi.

margine di sicurezza
Differenza tra l’assunzione effettiva di una sostanza da parte di una determinata popolazione e la dose giornaliera stimata nell’arco di una vita che è considerata sicura dagli esperti.

materiale a contatto con gli alimenti
Qualsiasi materiale, solitamente un imballaggio o un attrezzo da cucina, progettato per venire a contatto con gli alimenti.

meccanismo d’azione
Processo per cui una sostanza produce un effetto su un organismo vivente.

meccanismo di tossicità
Specifica sequenza di eventi che chiarisce in che modo una sostanza produce un effetto tossico.

meta-analisi
Metodo statistico che consente di raccogliere i risultati di studi simili per individuare eventuali tendenze significative.

metabolismo
Insieme dei processi fisici e chimici che si svolgono negli organismi viventi.

metabolita
Sostanza che si forma al termine del processo metabolico in un organismo.

metabolomica
Studio dello stato metabolico di un organismo attraverso l’analisi sistematica dei suoi metaboliti all’interno delle cellule o dei liquidi biologici (per esempio, sangue, urine).

metodo alternativo
Metodo che può essere usato nella ricerca per rimpiazzare le tradizionali sperimentazioni su animali con metodi non invasivi o con la sostituzione. Vedi anche sostituzione, riduzione e perfezionamento (3R).

metodo di screening
Metodo per stabilire a scopo preventivo la presenza di una sostanza in una popolazione, allo scopo di stimarne il rischio. L’assunzione di cibo è associata alla probabile concentrazione di sostanze chimiche per fare una stima dell’esposizione chimica.

micotossina
Tossina prodotta da alcune specie di muffe che sono pericolose per l’uomo e gli animali.

micronutriente
Sostanza nutritiva, come le vitamine e i minerali, che serve all’organismo in piccole quantità per una crescita e uno sviluppo normali e per mantenersi in buone condizioni di salute.

minerale
Elemento inorganico naturale (per esempio, calcio, ferro) che è un indispensabile ingrediente della dieta per mantenere il benessere e la salute.

miscela chimica
Miscela di sostanze in cui ciascuna sostanza chimica può avere un effetto distinto e individuabile sull’organismo e/o un effetto congiunto.

misurazione diretta sull’animale
Modalità standardizzata di valutare il benessere degli animali in base a reazioni degli animali stessi.

modalità d’azione
Sequenza di eventi, individuata dai ricercatori, che spiega un effetto osservato.

modello animale
Metodo che utilizza animali o cellule animali per capire in che modo una sostanza o una dieta può dare origine a un cattivo stato di salute negli esseri umani.

MOE
Abbreviazione di “Margin of Exposure” (margine di esposizione), parametro usato nella valutazione del rischio per valutare i timori in termini di sicurezza scaturiti dalla presenza di una sostanza potenzialmente tossica in alimenti o mangimi. Il MOE è il rapporto tra due fattori: la quantità di sostanza alla quale un effetto avverso minimo ma misurabile viene osservato per la prima volta in una popolazione e il livello di esposizione alla sostanza in questione.

monitoraggio ambientale post-commercializzazione di piante geneticamente modificate
Abbreviazione di “post-market environmental monitoring” (monitoraggio ambientale successivo all’immissione in commercio), ovvero monitoraggio degli effetti di un nuovo prodotto (per esempio, una pianta geneticamente modificata) dopo la sua immissione sul mercato. Tale attività può mettere in luce l’esistenza di effetti avversi che non erano stati previsti nella valutazione del rischio condotta prima del rilascio del prodotto sul mercato.

mutagenicità
Capacità di causare alterazioni permanenti, solitamente nocive, in un organismo e nella prole, tramite mutazioni apportate alla struttura dei suoi geni.

mutazione
Cambiamento permanente, solitamente negativo, del materiale genetico di una cellula, che può essere trasmesso alla prole.

nanomateriale
Materiale naturale o artificiale che contiene minuscole unità, solitamente di dimensioni comprese tra 1 e 100 nanometri. Un nanometro corrisponde a un miliardesimo di metro (un capello umano è largo 80 000-100 000 nanometri).

nanoscienza
Studio dei nanomateriali.

neurotossicità
Qualsiasi effetto avverso sul sistema nervoso (per esempio, paralisi o perdita funzionale) derivante dall’esposizione a sostanze potenzialmente tossiche.

NMDRC
Abbreviazione di “non-monotonic dose-response curve (curva dose-risposta non lineare), un complesso rapporto tra la dose di sostanza e il suo effetto, tale per cui, anziché ottenere una risposta che semplicemente aumenta o diminuisce con la dose, la curva può avere una forma a “U”.

NOAEL
Abbreviazione di “no observed adverse effect level” (dose senza effetto avverso osservabile), concentrazione o quantità massima di una sostanza alla quale non si osservano effetti avversi in una popolazione esposta.

notifica delle specie nocive
Procedura di comunicazione che individua il rischio effettivo o potenziale derivante dalla presenza, dall’insorgenza o dalla diffusione di un organismo nocivo definito “da quarantena” in una particolare area geografica.

nuovo prodotto alimentare
Alimento o ingrediente alimentare non utilizzato per il consumo umano in misura significativa nell’Unione europea prima del 15 maggio 1997.

nutriente essenziale
Qualsiasi sostanza che un essere vivente deve assumere attraverso la dieta per vivere in condizioni di buona salute, crescere e svilupparsi.

nutrizione
Scienza che studia il modo in cui la dieta è correlata al bisogno di sostentamento dell’organismo.

obiettivi specifici di protezione per la VRA da pesticidi
Specifici obiettivi di una valutazione del rischio ambientale in termini di cosa proteggere, dove, per quanto tempo e con quale grado di certezza.

OGM
Organismo contenente materiale genetico che è stato intenzionalmente alterato e che non si può ottenere in natura mediante incroci o selezioni.

OGM non-bersaglio
Organismo che non è geneticamente modificato, ma che può interagire o essere contaminato dalla presenza di un OGM.

organismo
Essere vivente come l’uomo, gli animali, le piante e i microbi (per esempio, batteri, virus).

organismo geneticamente modificato
Organismo contenente materiale genetico che è stato intenzionalmente alterato e che non si può ottenere in natura mediante incroci o selezioni.

organismo nocivo
Organismo vivente (per esempio un insetto, un roditore, un’erba infestante, un fungo o un virus) che è dannoso alle piante e/o i loro prodotti (per esempio semi, frutti).

pandemia
Epidemia ad ampia diffusione che colpisce una regione, un continente o l’intero pianeta.

parere scientifico
Documento scientifico che comprende: valutazioni del rischio su questioni scientifiche generiche; valutazioni di una domanda di autorizzazione all’immissione in commercio di un prodotto, una sostanza o un’indicazione; o l’esame di una valutazione del rischio.

patogeno
Organismo (per esempio, batterio, virus e parassita) che può causare una malattia.

percentile
Modo di visualizzare le ricorrenze di una misurazione nella fascia bassa, media e alta (per esempio, assunzione di vitamina C), distribuendo l’intera popolazione in cento parti uguali.

percorso degli esiti avversi
Metodo di visualizzazione di una sequenza di eventi connessi tra loro per causalità, che possono produrre un esito dannoso per gli organismi o l’ambiente.

pericolo
Sostanza o attività che ha il potenziale di causare effetti avversi sugli organismi viventi o gli ambienti.

pericolo chimico
Pericolo per la salute derivante dall’esposizione a una sostanza chimica; per esempio: irritazione, ustioni, cancerogenicità.

peso dell’evidenza
Processo in cui tutte le evidenze relative a una decisione sono valutate in base alla loro solidità e qualità.

pesticida
Sostanza usata per uccidere o controllare gli organismi nocivi, compresi gli organismi portatori di malattie e gli insetti, gli animali e le piante indesiderati.

pesticida sistemico
Pesticida che è distribuito in tutto l’organismo bersaglio (per esempio un insetto, un roditore o un’erba infestante) senza perdere efficacia.

piano di campionamento
Modalità sistematica di pianificare il numero e il tipo di campioni necessari a un’indagine.

pianta ospite
Pianta su cui vive o di cui si alimenta un organismo nocivo.

plastica riciclata
Nuovi prodotti o materiali plastici ottenuti da rifiuti plastici riciclati.

PMEM
Abbreviazione di “post-market environmental monitoring” (monitoraggio ambientale successivo all’immissione in commercio), ovvero monitoraggio degli effetti di un nuovo prodotto (per esempio, una pianta geneticamente modificata) dopo la sua immissione sul mercato. Tale attività può mettere in luce l’esistenza di effetti avversi che non erano stati previsti nella valutazione del rischio condotta prima del rilascio del prodotto sul mercato. Sta per “monitoraggio ambientale post-commercializzazione”.

popolazione
Comunità di persone, animali o piante della stessa specie.

potenza
Misura della capacità di una sostanza chimica di esercitare un effetto, descritta in termini di rapporto tra la dose utilizzata e l’entità dell’effetto prodotto.

PPP
Abbreviazione di “plant protection product”, prodotto usato per proteggere, preservare o influenzare la crescita di piante desiderabili o per distruggere o controllare la crescita di piante o parti di piante indesiderate.

presunzione qualificata di sicurezza
Procedura di valutazione della sicurezza di microbi usati nella catena alimentare. La QPS utilizza le conoscenze esistenti sulla sicurezza di specifici microbi per distinguere quelli che non danno adito a preoccupazioni (e che possono ottenere lo status QPS) da quelli che possono rappresentare un rischio e dovrebbero essere sottoposti a una completa valutazione della loro sicurezza.

prevalenza
Percentuale di una popolazione affetta da una malattia o disturbo.

PRI
Apporto di una sostanza nutritiva che presumibilmente soddisfa il fabbisogno di quasi tutti i soggetti sani all’interno di una popolazione. Sta per “assunzione di riferimento per la popolazione”.

prione
Agente infettivo costituito da proteine anomale che possono essere trasferite tra specie e che aggrediscono le proteine cellulari presenti prevalentemente a livello cerebrale.

probabilità
Probabilità che un determinato evento si verifichi o che un valore misurato rientri in un determinato intervallo di valori.

prodotto di degradazione
Sostanza chimica che si forma quando una sostanza si disgrega o si decompone.

prodotto di trasformazione
Molecola formatasi da un particolare composto (per esempio un pesticida) in seguito al metabolismo, a reazioni chimiche o a processi ambientali.

prodotto fitosanitario
Prodotto usato per proteggere, preservare o influenzare la crescita di piante desiderabili o per distruggere o controllare la crescita di piante o parti di piante indesiderate.

profilo tossicologico
Sintesi degli effetti tossici di una particolare sostanza, compresi i livelli di esposizione ai quali si verificano tali effetti.

programma di miglioramento genetico
Programma strutturato per migliorare una popolazione di piante o animali selezionandone talune caratteristiche favorevoli.

proteina
Tipo di molecola composta da catene complesse di amminoacidi (i componenti fondamentali delle proteine).

proteina espressa
Proteina trasformata in una particolare sequenza di DNA. Termine solitamente usato con riferimento a una proteina generata in seguito alla manipolazione genetica di un organismo.

proteomica
Componente della famiglia dei cosiddetti metodi “-omici”: approccio allo studio delle proteine per cui l’intero insieme di proteine di un determinato campione (di tessuti, cellule o di un fluido biologico come il sangue) è analizzato simultaneamente.

prova sul campo
Test condotto su colture in campo per determinare il quantitativo di pesticidi residui dopo le normali operazioni agricole nonché la persistenza dei pesticidi e dei loro residui nelle colture. I risultati di tali test sono utili all’elaborazione di norme sui livelli di residui di pesticidi consentiti negli alimenti.

punto di partenza
Punto su una curva dose-risposta costituita da dati sperimentali utilizzati per derivare un livello di sicurezza.

QPS
Abbreviazione di “qualified presumption of safety” (“presunzione qualificata di sicurezza”), procedura di valutazione della sicurezza di microbi utilizzati nella catena alimentare. La QPS utilizza le conoscenze esistenti sulla sicurezza di specifici microbi per distinguere quelli che non danno adito a preoccupazioni (e che possono ottenere lo status QPS) da quelli che possono rappresentare un rischio e dovrebbero essere sottoposti a una completa valutazione della loro sicurezza.

QSAR
Abbreviazione di “quantitative/qualitative structure activity relationship” (relazione quantitativa/qualitativa struttura-attività), insieme di metodi con i quali gli effetti di composti diversi vengono correlati alle loro strutture molecolari. Consente di prevedere i probabili effetti avversi o benefici di una particolare sostanza chimica confrontandola con altre aventi strutture simili.

quadro normativo dell’UE
Espressione con cui si indica l’insieme delle politiche e delle norme dell’Unione europea elaborate a tutela del consumatore.

quantità massime di residui di pesticidi
Quantitativo massimo di residuo di un pesticida consentito negli alimenti o nei mangimi, espresso in milligrammi per chilogrammo.

reattività crociata
Situazione per la quale una reazione allergica a una sostanza innesca anche una reazione allergica nei confronti di un’altra sostanza. Ciò accade solitamente perché gli allergeni (per esempio, noccioline e frutta a guscio) possiedono caratteristiche simili che attivano le difese immunitarie dell’organismo.

relazione quantitativa/qualitativa struttura-attività
Insieme di metodi con cui gli effetti di vari composti vengono correlati alle loro strutture molecolari. Consente di prevedere i probabili effetti avversi o benefici di una particolare sostanza chimica confrontandola con altre aventi strutture simili.

residuo chimico
Quantità minuscola di sostanze chimiche riscontrate in alimenti che sono stati esposti a pesticidi, tossine ambientali o prodotti correlati.

resistenza agli antimicrobici
Capacità dei microrganismi di crescere in presenza di sostanze specificamente progettate per distruggerli; per esempio, in seguito a un preoccupante uso eccessivo degli antibiotici, alcune infezioni umane sono ora resistenti agli antibiotici.

revisione scientifica tra pari
Valutazione di un lavoro scientifico, accademico o professionale da parte di altri soggetti che operano nello stesso ambito.

rilevanza biologica
Si ritiene che un fatto o un evento abbia rilevanza biologica se, per le sue dimensioni o implicazioni, può avere conseguenze per la salute umana.

risanamento ecologico
Ritorno di una popolazione o di un ecosistema a uno stato predefinito dopo una fase di disturbo delle sue normali attività (per esempio, l’esposizione a una tossina o a un organismo nocivo, o una variazione dell’approvvigionamento alimentare).

rischio emergente
Rischio per la salute umana, animale o vegetale derivante da una nuova fonte o conseguente a un’accresciuta suscettibilità o esposizione a una fonte esistente.

RNA
Tipo di acido nucleico presente nell’organismo, simile al DNA ma a filamento unico. La funzione più nota dell’RNA
(acido ribonucleico) è trasmettere istruzioni dal DNA al meccanismo cellulare responsabile della produzione delle proteine.

RNAi
Blocco di normali attività genetiche da parte di molecole di RNA. Si tratta di un processo naturale, ma può anche essere innescato dai biologi per indagare in che modo i geni agiscono nell’organismo.

saggio biologico
Metodo standard usato per valutare in che modo una sostanza (per esempio, una vitamina, un ormone o un fertilizzante) ha colpito un organismo o un suo tessuto.

SDD
Abbreviazione di “Species Sensitivity Distribution” (distribuzione della sensibilità delle specie), modello di variazione della sensibilità di una specie nei confronti di una determinata fonte nociva (per esempio, siccità, invasione parassitaria o esposizione chimica).

sequenza del DNA
L’esatta successione di unità in una catena di DNA.

sequenziamento dell’intero genoma
Visualizzazione dell’intero patrimonio genetico di un determinato organismo.

servizi ecosistemici
Benefici offerti all’uomo o alle popolazioni animali da un ecosistema, tra cui cibo o combustibili, ingredienti medicinali naturali, e mantenimento di un suolo fertile.

significatività statistica
Misurazione della probabilità di un risultato basata su statistiche.

soglia
Dose o esposizione al di sotto della quale non vengono rilevati effetti avversi.

soglia di allarme tossicologico
Strumento di indagine che mette a disposizione limiti prudenziali di esposizione in assenza di sufficienti dati tossicologici specifici alla sostanza chimica in questione. Si tratta di un importante approccio scientifico usato per stabilire un ordine di priorità nella valutazione di sostanze chimiche che implicano bassi livelli di esposizione ma necessitano di maggiori dati rispetto a quelle che presumibilmente non presentano rischi apprezzabili per la salute umana.

soglia di popolazione
Livello fissato all’interno di una popolazione per indicare quando si verifica una significativa variazione del rischio; per esempio, il punto in cui un determinato numero di persone è stato esposto a una sostanza chimica.

soglia ecologica
Livello misurabile di tossina che è considerato accettabile a livello normativo perché presumibilmente in grado di causare solo effetti trascurabili in una popolazione o in un ecosistema.

sostanza attiva a livello endocrino
Sostanza chimica che può interagire con il sistema endocrino (ormonale) dell’organismo.

sostanza attiva per pesticidi
Sostanza che agisce contro organismi dannosi che colpiscono le piante, tra cui parassiti o patogeni.

sostanza botanica
Sostanza, utilizzata come alimento, integratore o farmaco, ottenuta da piante, funghi, alghe o licheni.

sostanza nutritiva
Elemento o composto necessario per una crescita e uno sviluppo normali e per il mantenimento di buone condizioni di salute. L’organismo non è in grado di produrre le sostanze nutritive essenziali e, pertanto, deve assumerle attraverso il cibo.

sostituzione, riduzione e perfezionamento (3R)
Approccio accettato a livello internazionale per ridurre l’uso degli animali nella ricerca, ove possibile, rendendo obbligatorio il ricorso a modelli alternativi negli studi e/o, nel caso siano impiegati animali, perfezionando i metodi per ridurne al minimo qualsiasi sofferenza.

sottopopolazione
Sottogruppo circoscritto di una popolazione; per esempio i lattanti.

specie
Sottodivisione del genere. Una specie è un gruppo di organismi strettamente correlati e simili nell’aspetto. Per esempio, nel caso dell’ Homo sapiens (uomo), la seconda parte del nome (sapiens) rappresenta la specie.

specie invasiva
Animale, pianta o altro organismo introdotto dall’uomo in luoghi diversi dalla sua naturale area di diffusione.

stima della soglia massima
Modalità per stimare l’esposizione a un particolare composto a partire da dati analitici, assegnando il valore minimo che può essere rilevato (o quantificato) a tutti i campioni con livelli inferiori a tale valore. Per una sostanza chimica tossica questo metodo fornisce la stima dell’esposizione più pessimistica (nel senso che il livello di esposizione reale sarà sempre inferiore alla stima della soglia massima).

stima della soglia minima
Stima dell’esposizione minima di una sostanza potenzialmente pericolosa, normalmente pari a zero, che tiene conto del consumo normale di alimenti contenenti quantitativi trascurabili della sostanza.

studio della dieta totale
Studio progettato per calcolare il probabile consumo di sostanze nocive o benefiche tramite la dieta. Quando si intraprende questo genere di studio, prima dell’analisi vengono acquistati nei negozi di un determinato Paese gli alimenti consumati comunemente dalla popolazione.

t½
Tempo necessario affinché il 50 % di una sostanza presente in un individuo, una popolazione o un ecosistema si decomponga o venga eliminata naturalmente. L’emivita o t½ è spesso usata per descrivere la scomparsa di sostanze potenzialmente dannose come le tossine chimiche.

TDI
Abbreviazione di “dose giornaliera tollerabile” (tolerable daily intake) ovvero stima della quantità di una sostanza in alimenti o bevande, non aggiunta deliberatamente (per esempio, contaminanti), che può essere consumata nell’arco di vita senza rappresentare un rischio significativo per la salute.

tiered approach
A way of organising toxicology assessments to maximise efficiency and minimise the use of animals. It involves a hierarchy (tiers) of tests, starting with those that use existing information or simple biological methods before moving onto tests using cells and eventually live animals only as necessary.

tipizzazione molecolare
Metodica per individuare ceppi specifici di organismi osservandone il materiale genetico. Spesso usato per caratterizzare batteri o virus.

tossicità
Potenziale di una sostanza di causare un danno a un organismo vivente.

tossicità ambientale
Effetto negativo di una sostanza o di un’attività (per esempio sostanze chimiche, introduzione di colture geneticamente modificate) su una popolazione di animali, piante o microbi nell’ambiente (per esempio acqua, suolo).

tossicità dello sviluppo
Qualsiasi effetto avverso sullo sviluppo di feti, neonati o bambini che può verificarsi in caso di esposizione a una sostanza tossica.

tossicocinetica
Studio dei processi con cui le sostanze potenzialmente tossiche sono gestite dall’organismo. Implica una comprensione dell’assorbimento, della distribuzione, del metabolismo e della escrezione di tali sostanze.

tossicodinamica
Processo d’interazione di sostanze chimiche con l’organismo e le successive reazioni che generano effetti avversi.

tracciabilità
Capacità di rintracciare il percorso di un prodotto alimentare o di un ingrediente attraverso tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione.

trascrittomica
Componente della famiglia dei cosiddetti metodi “-omici”: approccio allo studio dell’espressione genetica per cui migliaia di molecole di RNA di un determinato campione (di tessuti o cellule) vengono analizzate simultaneamente.

trasmissibile
Suscettibile di essere trasmesso tra individui della stessa specie oltre che tra specie diverse (per esempio dagli animali all’uomo).

TTC
Abbreviazione di “Threshold of Toxicological Concern” (soglia di allarme tossicologico), strumento di analisi che prevede limiti di esposizione prudenziali, in assenza di sufficienti dati tossicologici specifici alla sostanza chimica. Si tratta di un importante approccio scientifico usato per stabilire un ordine di priorità nella valutazione di sostanze chimiche che implicano bassi livelli di esposizione ma necessitano di maggiori dati rispetto a quelle che presumibilmente non presentano rischi apprezzabili per la salute umana.

valore di riferimento per la dieta
Insieme dei valori di riferimento per l’assunzione di sostanze nutritive costituito dagli apporti di riferimento per la popolazione (PRI), dal fabbisogno medio (AR), dai livelli di assunzione adeguati (AI), dalle soglie inferiori di assunzione (LTI) e dagli apporti di riferimento (RI). I DVR sono solitamente utilizzati come base per la definizione dei valori di riferimento sulle etichette alimentari e per la determinazione delle linee guida dietetiche basate su alimenti.

valore di riferimento tossicologico
Valore che definisce il livello di una particolare sostanza al quale gli individui possono essere esposti senza rischi per un dato periodo; per esempio la dose giornaliera ammissibile (DGA).

valore guida per la tutela della salute
Guida al consumo in sicurezza delle sostanze, che tiene conto dei dati più recenti sulla loro sicurezza, delle incertezze presenti in tali dati e della probabile durata del consumo.

valutazione comparativa
Valutazione obbligatoria per legge, introdotta per paragonare la sicurezza di un organismo geneticamente modificato rispetto alla sua controparte non geneticamente modificata.

valutazione del rischio
Campo specialistico della scienza applicata che comporta la disamina di dati e studi scientifici per valutare i rischi associati a determinati pericoli. Si articola in quattro fasi: individuazione del pericolo, caratterizzazione del pericolo, valutazione dell’esposizione e caratterizzazione del rischio.

valutazione del rischio ambientale
Processo di valutazione del potenziale danno per l’ambiente causato da una sostanza, attività o evento naturale. Ciò può includere l’introduzione di piante geneticamente modificate, l’uso di pesticidi o la diffusione di organismi nocivi alle piante.

valutazione del rischio cumulativo
Metodo di valutazione dei rischi per la salute o l’ambiente rappresentati da varie sostanze, ad esempio quelle chimiche.

valutazione dell’esposizione
Una delle tappe fondamentali della valutazione del rischio: valutazione accurata degli individui, o delle cose, che sono stati esposti a un pericolo, cui segue una determinazione dei quantitativi interessati.

variabilità
Variazioni naturali osservate tra membri di una popolazione o osservate nel tempo o in varie località geografiche; per esempio, variazioni individuali della suscettibilità a una particolare sostanza chimica tossica.

velocità di degradazione
Velocità con cui una sostanza (per esempio, una sostanza inquinante in un fiume) si decompone e viene eliminata dall’ambiente.

vettore
Organismo capace di trasferire un agente patogeno da un individuo infetto a un individuo non infetto o alla sua dieta o al suo ambiente; per esempio, le zanzare che trasmettono i parassiti della malaria.

virulenza
Aggressività o capacità di un organismo patogeno (per esempio, un batterio, virus o parassita) di causare malattie.

vitamina
Sostanza alimentare necessaria in quantità minime per garantire una normale crescita e mantenere in buone condizioni di salute l’uomo e gli animali. La maggior parte delle vitamine sono “essenziali” poiché non vengono prodotte all’interno dell’organismo.

VRA
Abbreviazione di “valutazione del rischio ambientale”, processo di valutazione dei potenziali danni all’ambiente causati da una sostanza, attività o un evento naturale. Ciò può includere l’introduzione di piante geneticamente modificate, l’uso di pesticidi o la diffusione di organismi nocivi alle piante.

zoonotico
Attributo che indica malattie e infezioni che possono essere trasmesse dagli animali all’uomo e viceversa.