Haccp moduli : schede haccp da compilare (es temperature frigoriferi haccp ecc).

In tutte le aziende alimentari sono previste delle registrazioni (haccp moduli o modulistica haccp) al fine di ottemperare ed applicare correttamente il sistema di autocontrollo alimentare (esempio  schede temperature frigoriferi haccp schede pulizie haccp ecc).

Moduli haccp o modulistica haccp necessaria ed allegati al sistema di autocontrollo.

I moduli haccp che è necessario compilare ai fine di rispettare la normativa haccp sono :

1. schede temperature frigoriferi (frigo) haccp e celle di trasporto positive e negative.
2. schede pulizia haccp.
3. moduli haccp per la gestione degli infestanti.
4. haccp moduli per la verifica di impianti ed attrezzature.
5. registro non conformità alimenti e processi.
6. modulo di adempimento fornitori al sistema haccp.
7. registro tarature termometri positivi e negativi.
8. schede di temperature cottura.
9. schede materie prime non conformi respinte.
10. smaltimento materie non conformi avariate.
11. tempi di raffreddamento abbattimento termico degli alimenti .
12. schede per la tracciabilità e rintracciabilità alimentare.
13. moduli haccp riferiti alla derattizzazione.

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Perchè devono essere fatte delle distinzioni tra piccoli e grandi operatori alimentari al fine dell’applicazione e registrazione ?.

Ovviamente per le dimensioni delle imprese alimentari e differenze nei processi di produzione conservazione e vendita ”alimentare”.

In modo non esaustivo sono state previste semplificazioni per le micro imprese alimentari in termini di applicazione delle schede haccp da compilare con riferimento alla frequenza di compilazione della modulistica haccp.

Infatti i moduli haccp più importanti da compilare con frequenza più spiccata nella micro impresa alimentare (bar, ristoranti , pasticcerie con pochi addetti settore e commercio in genere) riguardano principalmente le schede pulizia haccp ,le schede di gestione delle temperature e delle tarature dei termometri e le schede haccp per il controllo degli infestanti.

Le schede di cui sopra fanno parte della modulistica haccp nel suo complesso.

Sicuramente la registrazione dei moduli haccp da compilare per i tempi di abbattimento dei prodotti destinati ad essere conservati in cella risulta di fondamentale importanta per la sicurezza alimentare del prodotto stesso.

Il piano di igiene degli alimenti e le relative schede pulizia haccp sono di fondamentale importanza per la sicurezza degli alimenti.

Quando devono essere compilati gli altri moduli haccp nella micro impresa?

Per quanto riguarda invece la compilazione degli altri moduli haccp per esempio delle schede temperature frigoriferi haccp,  schede per la registrazione delle cotture ecc …………è buona norma effettuare dei controlli a spot.

In questo modo siamo in grado di verificare la corretta applicazione del sistema haccp aziendale.

Al contrario nelle aziende alimentari più complesse e più grandi è necessario prevedere una frequenza di registrazione più stretta nel tempo.

Ciò accade ovviamente perché i processi produttivi risultano essere più complessi richiedendo un attenzione maggiore da parte dell’ industria alimentare.

Un azienda alimentare di grandi dimensioni ha infatti il dovere di tenere sotto controllo ogni fase critica del processo produttivo con riferimento  all’ analisi haccp CCP CP GMP (Critical control point-control point -good manufactoring practice).

Quindi tutti gli ” haccp moduli ”costituiscono la parte integrante ed operativa del sistema di autocontrollo alimentare.

Per quanto tempo devono essere conservate le schede haccp ?

L OSA (operatore settore alimentare ) ha il dovere di conservare ed archiviare tutte le registrazioni alimentari ai fini della tutela della sicurezza alimentare.

In effetti il regolamento 852/04 non precisa un termine temporale di conservazione delle schede haccp ma lo determina in un tempo congruo.

I nostri esperti consigliano di indicare, all’interno del sistema haccp e quindi nelle procedure di registrazione allegate al piano di autocontrollo alimentare, una tempistica di archiviazione di almeno 3 anni.

In modo che  l’azienda alimentare  può usufruire di una tracciabilità e rintracciabilità documentale di tipo storico.

In questo modo l’azienda alimentare sarà in grado di dimostrare all’autorità di controllo il corretto adempimento.

La corretta applicazione del sistema di controllo alimentare passa anche dalle registrazioni.

Dove conservare le archiviazioni schede haccp?

E buona norma indicare ed identificare per iscritto all’interno del sistema haccp la posizione di archiviazione documentale delle schede haccp.

L ordine nell’archiviazione è molto importante ed è sinonimo di competenza dell OSA il quale non tralascia al caso questo passaggio importante per ispezioni e consultazioni.

L utilità di corretta archiviazione mette nelle condizioni di chi opera all’interno dell’azienda di consultare facilmente ed immediatamente le schede nel momento in cui si dovesse verificare una problematica alimentare.

Le registrazioni possono avvenire tramite supporto cartaceo o tramite la predisposizione di moduli haccp di tipo informatico.

E utile prevedere uno spazio dedicato ad esempio un cassetto un armadio dove archiviare i moduli haccp.

Chi deve compilare i moduli haccp ?

Come già detto in ogni azienda alimentare deve essere presente l haccp.

E possibile incaricare un addetto alimentare , un dipendente , che si occupi della corretta compilazione dei moduli haccp.

Sia esso il responsabile che un addetto alimentarista.

Allo stesso modo laddove il Datore di lavoro voglia seguire direttamente la compilazione delle schede haccp lo può fare in piena autonomia.

Il sistema haccp essendo un autocontrollo lascia libera la decisione al imprenditore alimentare di come organizzarsi al fine della predisposizione delle schede stesse.

A nostro avviso la predisposizione di fogli di lavoro gestibili on line può sicuramente facilitare l’adempimento richiesto dall’autocontrollo per quanto riguarda la modulistica haccp.

Per esempio utilizzando un semplice tablet pe la compilazione dei moduli haccp.

Sicuramente l’era informatica risulta essere a vantaggio di tutti!

Da tutto ciò si evince che non è applicabile l’autocertificazione haccp poiché ogni sistema deve essere specifico.

E necessario redigere il sistema monitorarlo ed applicarlo.

Inoltre tutto il personale deve possedere l’attesato haccp,  clicca qui per ulteriori dettagli.

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In questo modo i moduli haccp saranno compilati correttamente in azienda.

Esempio schede o moduli registrazione haccp

Ecco una tabella completa che include tutti i campi descritti per le varie schede di registrazione HACCP:

Esempi Dettagliati di Schede di Registrazione

Scheda di Monitoraggio dei Punti Critici di Controllo (CCP)

Scheda di Verifica degli Strumenti

Scheda di Registrazione delle Temperature

Scheda di Pulizia e Sanificazione

Scheda di Gestione delle Non Conformità

Scheda di Controllo delle Materie Prime

Questa tabella riassume i principali moduli haccp di registrazione HACCP, con esempi dettagliati di schede per ciascuna categoria. Puoi adattare e modificare i campi in base alle specifiche esigenze della tua azienda e dei requisiti normativi locali.

Il nostro staff di esperti è a Vs disposizione per ogni richiesta di consulenza haccp per quanto sopra esposto.

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