Come si redige un manuale HACCP ?
In questo articolo tratteremo come si redige un manuale haccp o modello haccp o piano haccp.
I manuali HACCP giocano un ruolo cruciale , sono elemento chiave in questo sforzo per l’adozione del sistema di Analisi dei Rischi e dei Punti Critici di Controllo , fornendo le linee guida e le procedure dettagliate necessarie per prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili i rischi associati alla sicurezza degli alimenti.La sicurezza alimentare è una preoccupazione crescente a livello globale, con un’enfasi sempre maggiore sulla necessità di garantire che gli alimenti siano sicuri per il consumo.
Definizione e Scopo dei Manuali HACCP
I manuali HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) sono documenti strutturati che dettagliano l’implementazione del sistema HACCP in un’organizzazione. Il sistema è un approccio preventivo alla sicurezza alimentare, concepito per garantire che gli alimenti siano sicuri al consumo riducendo i rischi di contaminazione durante i processi produttivi. I manuali HACCP sono quindi strumenti essenziali che servono da guida per l’analisi dei rischi, l’identificazione dei punti critici di controllo (CCP), e la gestione delle misure di controllo necessarie per prevenire problemi di sicurezza alimentare.
Scopo dei Manuali HACCP
L’obiettivo principale dei manuali HACCP è fornire una mappa chiara e dettagliata di come un’organizzazione può gestire la sicurezza dei suoi prodotti alimentari. Questo scopo si articola in diversi obiettivi specifici:
- Garanzia della Sicurezza Alimentare: I manuali HACCP sono progettati per garantire che tutte le procedure necessarie alla sicurezza alimentare siano chiaramente definite, comprendibili e sistematicamente applicate. Questo include la mappatura dei flussi di produzione, l’identificazione dei pericoli, e la definizione dei punti in cui questi rischi possono essere controllati in maniera efficace.
- Conformità Normativa: In molte giurisdizioni, l’implementazione del sistema piano HACCP è non solo raccomandata ma obbligatoria per certi tipi di attività alimentari. I manuali HACCP aiutano le aziende a conformarsi a tali normative, offrendo un metodo strutturato e approvato per gestire la sicurezza alimentare. Dettagliano le pratiche da seguire per soddisfare gli standard locali, nazionali, e internazionali, riducendo il rischio di sanzioni legali o di ritiro di prodotti.
- Efficienza Operativa: Attraverso i manuali HACCP, le aziende possono ottimizzare i loro processi produttivi identificando aree critiche che necessitano di maggior controllo e attenzione. Questo può portare a una migliore allocazione delle risorse, riducendo gli sprechi e aumentando l’efficienza operativa. Inoltre, un modulo HACCP ben implementato può ridurre i costi associati a richiami di prodotti, reclami dei consumatori e danni alla reputazione dell’azienda.
Altri importanti scopi
Ulteriori obbiettivi specifici riguardano :
- Formazione e Sensibilizzazione del Personale: I manuali servono anche come strumento formativo per il personale a tutti i livelli. Forniscono istruzioni dettagliate e facilmente accessibili che aiutano i dipendenti a comprendere i loro ruoli specifici nel mantenimento della sicurezza alimentare. Questa formazione continua è vitale per mantenere elevati standard di sicurezza e per garantire che tutte le procedure siano seguite correttamente.
- Miglioramento Continuo: Infine, i manuali HACCP sono documenti dinamici che devono essere regolarmente rivisti e aggiornati per riflettere le nuove sfide, le modifiche nei processi produttivi, o l’evoluzione delle normative. Questo approccio al miglioramento continuo è essenziale per adattarsi alle mutevoli esigenze del mercato e alle aspettative dei consumatori, garantendo che la sicurezza alimentare rimanga una priorità costante.
Il manuale haccp ed il relativo modello haccp.
Il manuale haccp ed il relativo modello haccp è la documentazione obbligatoria nel settore alimentare per tutto la la filiera.
Infatti la normativa sulla sicurezza alimentare obbliga gli esercizi alimentari di :
- ristorazione,
- bar,
- gelaterie,
- pizzerie,
- pasticcerie,
- pub,
- stabilimenti balneari,
- imprese di catering,
- grossisti,
- ambulanti,
- produttori primari,
- o chiunque tratti ,trasporti alimenti e bevande,
ad elaborare e produrre un manuale di autocontrollo alimentare che prende il nome di manuale haccp
Si tratta molto più semplicemente di una serie di documenti da mettere a disposizione degli organi di controllo in fase di ispezione secondo le regole di legge .
Tutto ciò è sancito dai Regolamenti comunitari che tratteremo più avanti.
Infatti il manuale haccp serve a garantire la sicurezza alimentare per tutta la sua filiera.
Inoltre questo strumento delinea con precisione come è necessario lavorare dal punto di vista igienico sanitario in tutti i sensi.
Quali informazioni deve contenere?
Il manuale haccp deve contenere tutte le informazioni relative al piano igienico sanitario adottato dall’azienda sulla base del sistema HACCP adottato.
Dal momento che ogni azienda ha caratteristiche strutturali e produttive differenti, la documentazione deve risultare in linea con la tipologia di attività che svolge.
Il manuale haccp non può quindi essere standard ma deve essere costruito su misura.
E vietata l’applicazione di manuali haccp precostituiti o elaborati a tavolino che non rispecchino la realtà aziendale.
Al suo interno devono essere indicate, tra le altre informazioni, anche la definizione di :
- i dati aziendali
- ruoli e responsabilità,Team HACCP è dettagli sui membri del team, le loro qualifiche.
- Diagrammi di flusso rappresentazioni grafiche dei processi, dalla ricezione delle materie prime fino alla distribuzione del prodotto finito.
- la descrizione dei prodotti,
- tipologia di materie prime utilizzate
- il piano di igiene
- l analisi dei ccp
- azioni correttive da mettere in atto
- le modalità dei controlli
- la programmazione relativa alla formazione del personale.
Questo e il punto di partenza per un buon piano haccp.
Quante sezioni ha il manuale haccp ?
Solitamente il manuale haccp ha 8 capitoli principali.
E’ composto da un indice che contiene tutti gli argomenti trattati all interno del manuale stesso.
Nella prima sezione del manuale haccp troviamo :
- lo scopo,
- il campo di applicazione,
- le responsabilità dell’attuazione del sistema di autocontrollo haccp
Tutto ciò ha lo scopo di definire all interno del manuale haccp l ambito di applicabilità.
Tutto ciò è importante ai fini dell’efficacia applicativa.
Nella seconda sezione troviamo invece la descrizione dei:
- locali ,
- degli utensili ,
- delle attrezzature anche con riferimento alla derattizzazione ,
- alla procedura di manutenzione attrezzature di lavoro come per la taratura degli strumenti di misura.
In questo modo vengono identificati i luoghi di lavoro all interno del manuale haccp.
Inoltre si da risalto a che cosa viene utilizzato, come ,quando e perchè nella gestione del processo alimentare preso in esame all interno del piano di autocontrollo haccp.
Nella terza sezione troviamo la parte relativa all approvvigionamento:
- delle materie prime, delle acque ,
- la descrizione del ciclo produttivo ,
- gestione dei rifiuti, dei residui di lavorazione
- ed anche dei prodotti non conformi.
Invece nella quarta sezione del manuale haccp è interamente dedicata al piano d’igiene.
Arriviamo ora alla quinta sezione del manuale.
In questa sezione si tratta l igiene del personale la formazione del personale alimentarista con riferimento agli attestati haccp.
La parte centrale del manuale haccp cosa tratta ?
Una delle parti più importanti del manuale haccp è la sesta alla quale prestare attenzione.
In questa importante sezione del manuale sono descritti dettagliatamente :
- tipologia di documenti e moduli haccp con riferimento alla diffusione modifica ed archiviazione,
- rintracciabilità del prodotto,
- allergeni alimentari.
Invece nella settima sezione viene spiegato l’ haccp il diagramma di flusso alimentare .
Inoltre e riportato in indice lo studio approfondito dell’ haccp della struttura analizzata con riferimento ai CCP-CP GMP.
Infine nella ottava sezione del manuale haccp troviamo la descrizione del piano di autocontrollo alimentare da applicare in azienda.
Quale la normativa di riferimento e quali le ultime novità entrate in vigore?
La normativa di riferimento del manuale haccp scaturisce da alcuni regolamenti europei che devono essere obbligatoriamente applicati in Italia.
Tutta la comunità Europea si deve pertanto adeguare a queste vere e proprie leggi europee e quindi all ” haccp manuale ”.
- Il Regolamento CE 178/2002 che impone a tutta la filiera alimentare la verifica costante della sicurezza alimentare del prodotto.
- Con il Regolamento CE 852/04 vengono invece definiti tutti gli obblighi dell operatore alimentare con riferimento all haccp.
- Il Regolamento CE 853/04 definisce gli obblighi dell’operatore alimentare con riferimento
- Con il Regolamento CE 382/2021 viene imposta l obbligatorietà di definizione all’interno del manuale haccp sulla diffusione della cultura della sicurezza alimentare.
Il 21 marzo 2021 entrerà in vigore l ultimo Regolamento CE sopra esposto che prevede quindi degli aggiornamenti.
E’ quindi necessario adeguare il sistema di autocontrollo alimentare indicando come l azienda intende diffondere la cultura sulla sicurezza alimentare al suo interno.
Il Regolamento 382/2021 infatti recita :
- Gli operatori del settore alimentare devono istituire e mantenere un’adeguata cultura della sicurezza alimentare, e fornire prove che la dimostrino.
Tutto ciò e non solo deve essere inserito nel manuale haccp redatto.
Quando deve essere aggiornato il manuale haccp ?
Solitamente consigliamo degli aggiornamenti biennali al fine di ottimizzare al meglio il manuale haccp.
In ogni caso è necessario aggiornare il manuale o il modello haccp tutte le volte in cui avvengono cambiamenti anche piccoli del ciclo di lavoro aziendale.
Tutto ciò anche con riferimento al diagramma di flusso impostato.
Pensiamo per esempio all’introduzione in azienda di nuovi macchinari in sostituzione di quelli vecchi.
Oppure l ‘aggiornamento del manuale riguarda :
- l’introduzione di nuovi processi di lavorazione
- o nuove derrate alimentari nel sistema di lavorazione.
In ogni caso il manuale haccp risulta essere un adempimento non di tipo statico me dinamico.
Infatti tutto ciò che è contenuto nel modello haccp deve essere applicato e verificato costantemente in azienda.
E necessario un aggiornamento anche tutte le volte in cui cambiano i lavoratori e il mansionario aziendale è modificato nella sostanza.
Ogni quanto tempo deve esere revisionato il piano haccp
La revisione del manuale HACCP è una pratica essenziale nel contesto del piano HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ed è una parte fondamentale della gestione della sicurezza alimentare.
Tale revisione del manuale HACCP è il processo di riesame e aggiornamento regolare di tutte le informazioni, i dati, i piani e le procedure inclusi nel manuale HACCP di un’organizzazione al fine di garantire che il sistema sia ancora efficace e che sia allineato alle normative vigenti.
La revisione del manuale HACCP dovrebbe essere pianificata regolarmente, di solito almeno una volta all’anno, ma può essere più frequente se ci sono cambiamenti significativi nell’azienda o nell’ambiente normativo. Durante il processo di revisione, è importante coinvolgere il team e assicurarsi che tutte le modifiche necessarie vengano documentate e implementate. Una revisione accurata aiuta a mantenere la sicurezza alimentare e a prevenire problemi potenzialmente gravi che potrebbero sorgere a causa di errori o cambiamenti non gestiti nel piano HACCP.
Chi redige il manuale haccp ?
Il datore di lavoro ha la responsabilità della sicurezza alimentare aziendale.
Il responsabile alimentare è la persona incaricata alla redazione del manuale o modello haccp.
Data la complessità della normativa haccp è bene essere supportati da tecnologi alimentari esperti in sicurezza degli alimenti.
Il responsabile haccp ha anche il compito di farlo applicare in azienda.
Inoltre deve verificare che siano rispettati non solo i comportamenti ma anche i Regolamenti di igiene.
E una figura molto importante in una azienda alimentare.
Per questa ragione deve possedere ogni conoscenza in merito .
Questa figura deve essere presente obbligatoriamente in ogni azienda.
La competenza la si acquisisce con lo studio ma anche con l esperienza.
Obiettivi della Formazione HACCP
La formazione è un altro aspetto critico coperto dai manuali HACCP. Perché un piano HACCP funzioni efficacemente, tutti gli operatori del settore alimentare devono essere adeguatamente formati sui suoi principi e sulle specifiche procedure del manuale HACCP dell’organizzazione.
- Comprensione dei Principi : Il personale deve avere una solida comprensione dei sette principi fondamentali dell’HACCP, che includono l’analisi dei rischi, l’identificazione dei punti critici di controllo, la definizione di limiti critici, il monitoraggio dei CCP, le azioni correttive, la verifica delle procedure e la documentazione. Una formazione approfondita su questi principi permette ai dipendenti di riconoscere e gestire efficacemente i rischi associati alla produzione alimentare.
- Applicazione Pratica del Manuale HACCP: Oltre alla teoria, la formazione deve concentrarsi sull’applicazione pratica delle direttive contenute nei manuali HACCP. Ciò include la comprensione dei flussi di processo specifici dell’azienda, le procedure di monitoraggio, e le responsabilità individuali nel mantenere i CCP. Gli esercizi pratici e le simulazioni possono essere molto efficaci in questo contesto, offrendo al personale l’opportunità di applicare le conoscenze in scenari realistici.
- Risposta a Emergenze e Gestione delle Crisi: Parte della formazione deve essere dedicata alla preparazione per emergenze, come la gestione dei richiami di prodotti o la risposta a risultati di test non conformi. Avere un piano chiaro e personale formato su come reagire in tali situazioni può fare la differenza tra una risoluzione rapida e un disastro prolungato che potrebbe danneggiare la reputazione e la stabilità finanziaria dell’azienda.
Le sanzioni in assenza di manuale haccp.
Le sanzioni che possono essere comminate in assenza del manuale haccp sono particolarmente alte.
In assenza del manuale haccp si possono prendere multe che variano da Euro 1000,00 a Euro 6000,00.
Multe pesanti che espongono le imprese a potenziali ripercussioni di tipo anche penale.
Ecco perchè è bene avere un buon modello haccp che consenta all azienda di essere in regola.
Come gestire i fornitori di alimenti attraverso il modello haccp?
Come già detto il manuale haccp serve a garantire i consumatori adottando regole di buona igiene lungo tutto la filiera alimentare.
Ecco che il manuale haccp andrà a verificare lo stato di adeguamento di ogni fornitore di materie alimentari.
E’ quindi necessario capire che questo strumento è indispensabile per poter lavorare nel settore alimentare.
Il sistema deve essere quindi sempre presente, applicato ed aggiornato ed avere un programma haccp da rispettare nel tempo.
La nostra società di consulenza opera da oltre 20 anni nel settore alimentare ed è disponibile ad ogni consulenza per la redazione del manuale haccp stesso.
La redazione del modello haccp è affidata a Dottori tecnologi alimentari.
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