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La tossinfezione alimentare si distingue tra intossicazione alimentare e infezione alimentare.
Per tossinfezione alimentare si intende una malattia provocata dall’ingestione di cibi contenenti germi patogeni e loro tossine ; le tossinfezioni alimentari si distinguono tra intossicazione alimentare e infezione alimentare.
Cos’è la tossinfezione alimentare ?
Un’intossicazione alimentare è provocata da microrganismi che producono tossine e che possono moltiplicarsi nell’alimento.
Invece un’infezione alimentare è provocata da microrganismi invasivi che penetrano e si diffondono nei tessuti umani.
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Nella tossinfezione alimentare spesso questi microrganismi non possono moltiplicarsi nell’alimento ma conservano la loro infettività.
Ecco che le procedure per l igiene degli alimenti sono importanti per evitare tossinfezioni alimentari.
Inoltre ogni operatore alimentare deve essere in possesso del attestato haccp.
Tossinfezione alimentare: intossicazione alimentare
Nel caso dell’intossicazione alimentare sono implicati un gran numero di microrganismi e si hanno brevi periodi d’incubazione.
Nella tossinfezione alimentare i sintomi sono dovuti alle tossine prodotte e già presenti negli alimenti o rilasciate nel tratto intestinale.
Sono coinvolti principalmente nella tossinfezione alimentare i seguenti germi patogeni per l uomo:
- Stafilococcus aureus: periodo di incubazione di 1 – 6 ore
- Clostridium botulinum: periodo di incubazione di 12 – 72 ore
- Clostridium perfringens: periodo di incubazione di 8 – 24 ore
- Bacillus cereus: periodo di incubazione di 8 – 16 ore.
Le tossinfezioni alimentari sono maggiormente diffuse nei paesi con scarsa igiene.
Cos è l infezione alimentare ?.
Nel caso invece di un’infezione alimentare è implicata l’ingestione di germi patogeni.
Tutto ciò a seguito dalla loro crescita, colonizzazione e infezione del tessuto intestinale, e dal rilascio di enterotossine nell’intestino.
Le maggiori infezioni alimentari che causano anche tossinfezioni alimentari sono provocate da batteri quali :
- Salmonella spp.: periodo di incubazione di 12 – 24 ore
- Sighella: periodo di incubazione di 1 – 7 giorni
- Escherichia coli: periodo di incubazione di 6 – 36 ore
- Campylobacter jeuni: periodo di incubazione di 16 – 48 ore
- Yersinia enterocolitica: periodo di incubazione di 16 – 48 ore
- Vibrio parahemoliticus: periodo di incubazione di 16 – 48 ore
- Listeria monocytogenes: periodo di incubazione di molti giorni
Molti microrganismi producono tossine e sono contemporaneamente più o meno invasivi.
Questo vale per esempio per le Salmonelle che provocano enteriti, per le Shigelle, l’Escherichia coli enteropatogena e il Vibrione del colera causando intossicazione alimentare.
Quindi entrano nel campo delle tossinfezioni alimentari
I fattori che determinano la patogenicità sono caratteristiche specifiche di ogni microrganismo e variano notevolmente da ceppo a ceppo nelle infezioni alimentari.
La capacità specifica con cui un agente patogeno scatena la malattia viene definita virulenza del ceppo.
La dose infettante nella tossinfezione alimentare.
La dose infettante è la quantità minima di agente patogeno in grado di causare la malattia nella tossinfezione alimentare.
Generalmente per certi germi in grado di riprodursi nell’uomo, come Salmonella thypi, Campylobacter jejuni e i virus essa è molto bassa.
Tuttavia altri agenti sono patogeni solo se ingeriti in quantità massive causando tossinfezioni.
Tutto ciò può essere dovuto alla sensibilità di tali microrganismi al succo gastrico e a gli altri succhi del tratto intestinale.
Le capacità di difesa umane possono influire notevolmente sull’andamento dell’infezione e sulla sua gravità della malattia.
Esse variano notevolmente da individuo a individuo e possono essere influenzate da numerosi fattori esterni.
Il pericolo microbiologico delle tossinfezioni alimentari comprende oltre agli effetti provocati dai batteri (o schizomiceti) quelli dovuti alla presenza di virus, anch’essi appartenenti al regno dei protisti inferiori.
Tra i protisti superiori invece vanno considerati gli eumiceti, muffe e lieviti, alcuni dei quali possono produrre tossine patogene per l’uomo.
Vanno infine considerati anche i parassiti superiori pur non appartenendo questi ultimi al regno protisti ma a quello animale.
Virus nella tossinfezione alimentare.
Anche i virus sono responsabili delle tossinfezioni alimentari.
Virus : hanno dimensioni molto inferiori ai batteri e si moltiplicano solo nelle cellule viventi.
Quindi non si sviluppano negli alimenti ma possono essere veicolati da questi e dall’acqua potabile poiché rimangono vitali per lungo tempo anche al di fuori delle cellule viventi.
La maggior parte dei virus presenti negli alimenti possono rimanere infettivi per alcune settimane.
Tutto ciò per esempio alle temperature di frigorifero (fino a +4°C) e per alcuni mesi alle temperature di freezer (-18°C) causando tossinfezioni alimentari.
Molti virus sono però molto sensibili ai bassi valori di pH, all’essiccamento e soprattutto alle alte temperature.
Quindi, la misura profilattica aulica e più importante per proteggersi da un’infezione virale al fine di evitare anche la tossinfezione alimentare, oltre ad evitare le impurezze fecali, consiste :
- nel riscaldare a sufficienza l’alimento.
Le proteine ed i grassi contenuti negli alimenti sembrano far aumentare la resistenza al calore di molti virus resistendo e causando tossinfezioni alimentari.
La principale intossicazione alimentare che genera tossinfezione alimentare è quella da virus è l’epatite A.
Infatti questa tossinfezione alimentare si può contrarre col consumo di alimenti mal lavati o provenienti da zone inquinate.
Classico esempio sono i frutti di mare e le verdure infette che generano tossinfezione alimentare.
Il virus dell’epatite A è un piccolo rna-virus (appartenente al gruppo dei bicorna virus).
Questa ”tossinfezione alimentare” è molto resistente :
- alle influenze esterne,
- ai mezzi di disinfezione inclusa la clorazione dell’acqua potabile,
- viene inattivato sicuramente solo dopo bollitura prolungata (maggiore ai 5 minuti).
Parassiti superiori nell’ infezione alimentare.
Anche i parassiti superiori giuocano un ruolo nelle infezioni alimentari e tossinfezioni alimentari.
Parassiti superiori: sono organismi superiori che parassitano animali e uomo.
Normalmente svolgono un ciclo su più ospiti e l’uomo è uno di questi.
Possono trovarsi nell’intestino ma svilupparsi anche in altri organi quali i polmoni e il fegato.
L’uomo corre il rischio di una infezione alimentare parassitaria soprattutto se ingerisce carne o pesce crudi o semicrudi.
Ovvero verdure, frutta e acqua potabile contaminate da liquami.
La carne, a seconda della sua origine, può contenere diversi agenti che provocano parassitosi ed infezioni alimentari.
La carne di manzo e quella di maiale che viene mangiata cruda molto frequentemente è infetta da Sarcocystis e genera tossinfezioni alimentari.
Questi protozoi causano nell’uomo una gastroenterite con febbre da alimenti.
Tossinfezioni e infezioni alimentari nel pesce e nella carne.
Più rare sono le infezioni alimentari provocate da altri protozoi come :
- il Toxoplasma gondii, (toxoplasmosi: carne di maiale e di pecora),
- da nematodi come la Trichinella spirlis (trichinosi: carne di maiale e di cinghiale),
- o da cestodi (tenie) come Tenia saginata (teniasi, tenia de bovino: carne di manzo).
Questi parassiti vengono uccisi per riscaldamento o mediante abbattimento termico dell alimento prolungato a –15°C.
Per quanto riguarda il pesce, un particolare problema è quello rappresentato dall’ anisachiasi o “malattia del verme dell’aringa”.
Questa tossinfezione alimentare è provocata dalle larve del nematode Anisakis sp.
La malattia è però diffusa soprattutto in Giappone e in Olanda.
Inoltre i parassiti eliminati con le feci possono essere trasmessi all’uomo tramite :
- frutta,
- verdura
- acqua potabile contaminate causando tossinfezioni alimentari.
Particolarmente a rischio sono i prodotti innaffiati con acqua di scarico o immessi sul mercato in condizioni igieniche insufficienti.
E quindi opportuno lavare sempre con acqua potabile ,se possibile leggermente clorata , i cibi prima di mangiarli ,come lavarsi sempre le mani con detergenti e sanificanti.
Tutto ciò per prevenire tossinfezioni alimentari.
Non va confusa la tossinfezione alimentare dall’ingestione di cibi che provocano allergie e che sono causati dall’ ‘ingestione di allergeni alimentari.
E’ l Istituto Superiore di Sanità incaricato a vigilare sulla sicurezza alimentare.
Fonte ISS : ” Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), 1/3 delle malattie cardiovascolari e tumorali è prevenibile grazie a una corretta alimentazione.
Purtroppo 600 milioni di persone si ammalano ogni anno, nel Mondo, a causa del cibo non sicuro per tossinfezione alimentare ”.
Il 7 giugno di ogni anno si celebra la giornata mondiale per la sicurezza alimentare.
Come prevenire le intossicazioni alimentari ?.
Per prevenire tali infezioni o tossinfezioni alimentare, nelle aziende alimentari deve essere adottato correttamente il sistema haccp.
Un corretto piano di analisi microbiologiche consente all’ azienda di validare l’attuazione del sistema haccp per esempio attraverso tamponi superficiali.
Le analisi di carattere microbiologico devono essere effettuate da laboratori accreditati e riconosciuti dal ministero della salute.
Come già detto l igiene del personale ed una corretta formazione alimentarista sono alla base della prevenzione alle tossinfezioni alimentari.
Inoltre frequentemente la tossinfezione alimentare è causata da contaminazione crociata degli alimenti.
I sistemi di qualità per prevenirle.
Quindi la scelta ed implementazione di sistemi di qualità volontari come ad esempio IFS BRC iso 22000 prevengono le problematiche di origine alimentare su tutta la filiera.
Tutto ciò accrescendo l affidabilità dell’azienda a protezione del consumatore contro le tossinfezioni alimentari.
Ogni azienda alimentare dovrebbe essere seguita da consulenti esperti in igiene degli alimenti.
Tutto ciò proprio per evitare qualsiasi rischio da infezione alimentare per i prodotti messi in commercio.
Importante anche la corretta conservazione con riferimento alla shelf life dei prodotti in contrasto a potenziali tossinfezioni alimentari.
Tutto ciò per prevenire le tossinfezioni alimentari.
Conclusioni
Per prevenire le tossinfezioni alimentari in Europa, vengono adottate misure di sicurezza alimentare rigorose, compresa :
- la sorveglianza dei prodotti alimentari,
- l’implementazione di norme igieniche nella produzione e nella manipolazione degli alimenti
- la promozione dell’informazione e dell’educazione riguardo alle buone pratiche alimentari.
Le autorità sanitarie e gli organismi di regolamentazione lavorano per identificare e affrontare le tossinfezioni e infezioni alimentari, migliorando così la sicurezza degli alimenti nell’intera regione.
Per gestire le tossinfezioni alimentari alcuni consigli utili includono :
- lavarsi le mani regolarmente,
- separare gli alimenti crudi da quelli cotti,
- cucinare gli alimenti a temperature adeguate,
- conservare gli alimenti in modo sicuro e consumarli entro la loro data di scadenza.
La ns azienda è a Vs disposizione per prevenire qualsiasi tipo di tossinfezione alimentare nei processi produttivi alimentari per le aziende del settore alimentare.
Tutto ciò al fine di prevenire le tossinfezioni e le infezioni alimentari e le intossicazioni.
Il Tuo attestato haccp è scaduto verificalo quanto ne sai con il ns test haccp.
( © ) Dott.ssa Barbara Ferroni
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